Czy wiesz, że...

Największą na świecie kadź do piwa zbudowano w 1795 roku w browarze Meux w Londynie. Mieściło się w niej 860 000 galonów piwa porter.

Najnowsze komentarze

Warka Strongawatar
Gość
Warka Strong
To jest dramat. Kiedyś pyszne, teraz nie da się pić
2019-12-08 13:25:13
Tatra Jasne Pełneawatar
Gość
Tatra Jasne Pełne
W przypadku Tatry trzeba patrzeć w którym browarze jest produkowana.Żywiec robi dobre partie,Leżajsk też,najgorsze partie pochodzą z browaru w Warce i bardzo mocno zalatują alkoholem przez co są ciężkie do wypicia.Nie pamiętam natomiast jaki smak miała tatra produkowana w browarze w Elblągu.
2019-12-08 13:22:43
Pinta Hazy Discoawatar
Gandalfino
starstarstarstarstar
Pinta Hazy Disco
Kolor pomarańczowy. Mętne.
Piana biała, drobna. W średnich ilościach. Dobrze firankuje.
W aromacie białe owoce, nafta, iglaki. Przyjemnie.
Nisko nasycone. Gładkie.
Jest słodowo i owocowo. Trochę słodko nawet. Smaki podobne jak w aromacie. Plus odrobina cebulki.
Nie za mocna, taka fajna, cytrusowa goryczka.
Porządne ddh.
2019-12-08 13:11:19
Corona Extraawatar
Gość
Corona Extra
Fatalna jakość - woda nie piwo, dziwi mnie że koncern tak daleko posunął się w oszukiwaniu klientów.
2019-12-08 11:21:51
Maryensztadt New Blackawatar
Gandalfino
starstarstarstarstar
Maryensztadt New Black
Brąz mętny nieprzezroczysty. Przy dnie tylko przebłyski.
Piana tylko przy ściance.
Aromat zbożowo drożdżowy. Odrobina pomarańczy.
Aksamitne, puszyste. Słodkie i palone.
W pierwszej chwili typowy dobry stout. Później czuć trochę klimatów żytnich, owsianych.
Nadchodzi słodycz i umiarkowana paloność z mini goryczką. Dopiero w posmaku pomarańcza wychodzi z konspiracji. Szacun za oszczędne gospodarowanie aromatem.
Piwo zatrzymało się szczęśliwie w pół drogi pomiędzy deserowością a pijalnością.
2019-12-08 08:50:23
Braniewo Jasne Pełneawatar
Gość
Braniewo Jasne Pełne
Bardzo dobre piwko. Nie dajcie się wykupić żywcowi, bo zepsują jak Elbląski specjal , czy EB.
2019-12-08 04:44:42
Dziki Wschód King Kong Imperialawatar
nietzsche
starstarstarstarstar
Dziki Wschód King Kong Imperial
Wygląd: kolor brunatny dosyć przejrzyste, ładna piana i lacing
Zapach: kwaśne owoce, na przedzie brzoskwinia, może i jakaś pomarańcza, lekka skarpeta, ale tak się ma przetrzymywanie piw na amerykańskich chmielach, kawa (fusiara) i czekolada
Smak: dużo mlecznej słodkości, ale ciała to to piwo nie ma, rozumiem, że spora część blg to laktoza, szczątkowe chmiele amerykanskie idące w mandarynkowe rzygowiny, ale brzoskwinia wciąz na przedzie ;), odrobina czekolady i kawy, spora kwaśność. Trza było pić jak było świeże, leżak nic mu nie dodał tylko odjął ;)
2019-12-08 01:06:55
Dwóch Braci Why E.T.?awatar
Gość
Dwóch Braci Why E.T.?
Świetne piwo, aromat bardzo intensywny. Alkoholu pomimo 8% w zasadzie nie sposób wyczuć. Ekstrakt 18,5 bardzo mylny - strasznie dużo egzotycznych owoców sprawia że piwo jest bardzo lekkie w odbiorze i pijalne.
2019-12-08 00:58:21
Komes Barley Wineawatar
Kensaj
starstarstarstar
Komes Barley Wine
Barwa ciemno bursztynowa, piana drobna mała.
W zapachu na pierwszym planie słodycz, śliwka, białe owoce. W tle pojawia się szlachetny alkohol, karmel, mokry biszkopt i czerwona porzeczka.
Piwo gęste, wyklejające. W smaku słodowość, lekka paloność, kwaśność wina i na koniec spora zalegająca i wykręcająca gorycz.
Piwo wytrawne idealne na jesień i zimę, alko nie czuć a jest aż 12%, idealne do delektowania się.
2019-12-08 00:15:22
Koshihikari Echigo Beerawatar
aboubakar
starstarstarstarstar
Koshihikari Echigo Beer
Piwko z Kraju Kwitnącej Wiśni wjeżdża do degustacji. Pite z butelki 500ml. Etykieta naprawdę bardzo ładnie zaprojektowana, grafiki wyglądają jakby namalowane, znaki kanji/katakana (aż tak się nie znam Xd) bardzo ładnie wkomponowane, oddaje to w jakiś sposób klimat Dalekiego Wschodu. Co do zapachu, przyjemny słód, lekka kwaśność, zdaje się, że pochodząca od ryżu. Po odstaniu wychodzi minimalna nuta chemii, ale może mi się tylko wydaje. W smaku kwaśne, trochę za bardzo rozwodnione z nutą alkoholową. Jest jednak gładkie i nawet przyjemne do picia, ten alkohol nie męczy tak bardzo jak w piwach pokroju Tatry czy Piasta. Ciekawe doświadczenie z japońskim kraftem. Ma to bardzo duży potencjał, mi jednak do końca nie podeszło. Polecam każdemu do spróbowania, jeśli nadarzy się ku temu okazja.
2019-12-08 00:13:05
Amber Po Godzinach Russian Imperial Stoutawatar
nietzsche
starstarstarstarstar
Amber Po Godzinach Russian Imperial Stout
Wygląd: ciemno brunatne, nieprzejrzyste, piana ciemno brunatna, ok, jakiś punktowy lacing
Zapach: mocno kawowe, czuć chmiel, więc go nie żałowano, a piwo ma pół roku po terminie, bardzo fajna rodzynka, szery i lukrecja, ale sądzę, że utlenienie, jakaś mleczność
Smak: Piłem to piwo jak było świeże i wylałem do kibla, bo było tak potwornie alkoholowe, alkohol już się jako tako ułożył, choć nie powiem, żeby ono było jakoś wybitnie pełne (a powinno przy stosunku alko do blg). Piecze w przełyk tak punktowo, jakby mialo chilli, ale może to alko. Niemniej okazuje się, że było to piwo z potencjałem na leżak. Ale z potencjałem wzgledem swojej wersji świeżej, bo cudów tu nie ma i nie po prostu nie było warte swojej ceny, kosztowało tyle co byle kraftowy RIS bez dodatków. Po prostu leżakowanie wniosło nutę rodzynkową, sherry, lukrecji, ale i sporo umami, więc dobrze, że nie trzymałem go dłużej. Jest fest palone, więc pod tym względem wyszło Amberowi, to nie jest kolejny bałtyk nazwany RISem. Dużo takiej pustej cukrowej słodkości. Jako wyleżakowane jest ok, świeże było gównem.
2019-12-08 00:06:42
Somersby Pear 0.0%awatar
aboubakar
starstarstarstarstar
Somersby Pear 0.0%
Lepsze od ocenianego przeze mnie kiedyś Somersby Mango&Lime. Tamto było chemiczne, to wręcz odwrotnie. Aromat naturalnej, soczystej gruszki, bardzo przyjemny. Smakuje jak gazowany sok gruszkowy, pozostawia ciekawy posmak tego owocu w ustach po każdym łyku. Trochę za słodkie, po połowie butelki męczy, ale najważniejsze chyba jest to, że nie czuć aż tak mocno chemii, a użyty sok chociaż sprawia wrażenie naturalnego. Schłodzone na pewno orzeźwi w lato. Do tego wygląd bardzo ładny, etykieta na pewno przyciągnie wzrok klienta.

[Dodaj komentarz na stronie ocen-sok.pl]

A, nie ma takiej strony, przynajmniej ja nie wiem o jej istnieniu. Czyli oceniam to na stronie ocen-PIWO.pl w kategorii PIWA? Komizm. To ma 0 (ZERO) piwa w smaku. Sam sok. Chyba komuś się coś pomyliło, pisząc na etykiecie "Piwo bezalkoholowe".
2019-12-08 00:03:01
Łomża Miodoweawatar
Amciakpiwosz
starstarstarstarstar
Łomża Miodowe
Mnie powaliło.
2019-12-08 00:02:11
Łomża Miodoweawatar
Amciakpiwosz
starstarstarstarstar
Łomża Miodowe
jak sie czujesz i gdzie święta spędzasz?
2019-12-08 00:00:46
Łomża Miodoweawatar
Amciakpiwosz
starstarstarstarstar
Łomża Miodowe
Co ty piłeś i do czego pijesz?! Nie ma lepszego piwa miodowego. Nie robi się spacji przed kropką . Znowu się nayebauessie.
2019-12-07 23:59:17
Karmi Classicawatar
aboubakar
starstarstarstarstar
Karmi Classic
Zero piwa, sama przesłodzona, zimna kawa w smaku. Nie jest aż tak rozwodnione na szczęście. Pachnie słodyczą, taką pochodzącą z karmelu i wyżej wspomnianej kawy. Nawet ładna etykieta. Co z tego wszystkiego, jeśli to nie jest piwo tylko kawa na zimno? Zero słodu, już nie mówiąc o jakimkolwiek chmielu. 4/10, no nie zrównam tego z piwami koncernowymi, które pomimo licznych wad, przynajmniej mają ten słód. Aż mnie dziwi, że chce im się płacić akcyzę zaliczając to do piwa a nie jakiegoś napoju kawopodobnego. Bo niczym innym to nie jest.
2019-12-07 23:53:03
Heineken 0.0awatar
aboubakar
starstarstarstarstar
Heineken 0.0
Gorsze od Heinekena Lagera. Tam przynajmniej lekki alkohol maskuje kwach, który w przypadku wersji bezalkoholowej jest wręcz ordynarny. Do tego w smaku pojawia się minimalny posmak słodowy i na tym koniec, bo jest ono tak rozwodnione jakby piło się wodę. Obecne jakieś złudzenie goryczki. W aromacie nic oprócz gotowanych warzyw. Wygląda tak samo jak Heineken Lager, tylko z niebieskimi wstawkami na etykiecie, w końcu jest ono bezalkoholowe. Szkoda, że kwach jest aż tak mocny. Da się dopić całe, ale w tej klasie cenowej lepiej poszukać czegoś zdecydowanie lepszego.
2019-12-07 23:48:35
Okocim Mocne Dubeltoweawatar
aboubakar
starstarstarstarstar
Okocim Mocne Dubeltowe
Pierwsze piwo od Okocima, które jest patologią. Jebane szczyny pachnące stęchłymi, spleśniałymi warzywami i starym obrzydliwym słodem. W smaku nic oprócz potężnej spirytusowej brzeczki i alkoholowej goryczy długo męczącej kubki smakowe. Ratuje je tylko wygląd puszki, od razu widać, że te grafiki robi ktoś, kto zna się na rzeczy, bo w każdym Okocimiu są one niczego sobie. Ale czemu zawartość jest tak mierna? Szkoda, liczyłem, że będzie to najlepsze mocne piwo po które sięgnę w przyszłości. No raczej nie. Alkoholowym szczochom należy mówić "siema".
2019-12-07 23:43:18
Tyskieawatar
Gość
Tyskie
Wydaje mi się że ktoś powinien tym się zainteresować bo część tyskich po otwarciu poprostu samo od siebie zaczyna się pienić i wylewać z butelki, traci cały gaz w ciągu 5 min a tym samym smak jest ochydny.... Nie robi tego każda butelka tylko co któraś więc coś jest nie tak
2019-12-07 23:40:39
Domowe z Kufla awatar
aboubakar
starstarstarstarstar
Domowe z Kufla
Dostrzegłem je na najniższej półce lodówki w sklepie monopolowym. Zawrotna cena 1,90zł na pewno najbardziej skłoniła do zakupu i skosztowania tego trunku. Bo bynajmniej nie jego wygląd, czyli menelski shit, z kuflem na puszce, który wygląda jakby był wklejony w Paincie. Dramat. Przechodząc do konkretów, pachnie rzygiem, bełtem, słodową brzeczką spirytusową, wychodzi ruski szampan i estry. Smakuje również słodko, alkoholowo z potężną goryczą, kwasem. Do tego jest rozwodnione i pozostawia posmak wspomnianego rzyga i potężnego żelaza, coś na wzór Głubczyc (jednak oni są w tym niepodrabialni Xd). Gówno najwyższej klasy, jedyną zaletą jest cena i woltaż. Kto jednak przepije taką chlamydię dla tych 7,2% alkoholu? No chyba nikt. Domowe z Dupy, skończyło wykopane na chodniku.
2019-12-07 23:38:03
ocen piwo
© ocen-piwo.pl 2017

Głównym składnikiem piwa, podobnie jak i whisky, jest słód, który poddawany jest fermentacji. Użycie słodu odróżnia piwo od wina, które produkowane jest z soku winogron lub innych owoców. Natomiast to co odróżnia piwo od wódki, która również powstaje ze zboża, jest przede wszystkim technologia produkcji, wykorzystująca w przypadku wódki proces destylacji.

Nie istnieje jedna receptura produkcji piwa, a każdy gatunek piwa czy jego odmiana wymaga innego postępowania. Dużą rolę odgrywają używane surowce i sprzęt jakim dysponuje browar. Technologie produkcji ewoluują, a tradycyjne metody warzenia coraz częściej wypierane są przez nowoczesne urządzenia – w pełni zautomatyzowane i sterowane komputerowo.

Historia browarnictwa liczy co najmniej 6000 lat i wykorzystuje wiedzę wielu pokoleń piwowarów tworzących tradycyjne podstawy warzenia piwa. Gdyby piwo zostało wynalezione dzisiaj to: "prawie na pewno produkowalibyśmy piwo bezpośrednio z jęczmienia, wykorzystując enzymy. Niepotrzebne byłoby stosowane obecnie tak mocne podgrzewanie, schładzanie, suszenie i nawilżanie w trakcie procesu oraz rozcieńczanie produktu luzem czy też rozlew w małe, ciężkie opakowania w celu dystrybucji. Proces byłby o wiele bardziej racjonalny.

Mimo że rozwój techniki w XIX i XX w. doprowadził do znaczących zmian w technologii produkcji piwa, to jednak podstawowe operacje piwowarskie w dalszym ciągu są zachowane.

 

Produkcja piwa składa się z następujących etapów:

  • produkcja słodu
  • produkcja brzeczki
  • fermentacja brzeczki
  • leżakowanie i dojrzewanie piwa
  • filtracja piwa
  • rozlew piwa

Produkcja słodu

Podstawowym surowcem do produkcji słodu jest wysiewany w okresie wiosennym dwurzędowy jęczmień jary, który w słodowni poddawany jest procesowi słodowania. W wyniku słodowania powstaje słód browarny czyli ziarno jęczmienia poddane kiełkowaniu do określonego stadium, a następnie wysuszone. Słód zawiera skrobię, związki białkowe, tłuszczowe, dekstryny i cukry. Słodowanie ma na celu uaktywnienie zjawisk fizjologicznych i fizykochemicznych, które towarzyszą kiełkowaniu ziaren, a przede wszystkim wytworzenie w ziarnach maksymalnej ilości enzymów oraz uzyskanie odpowiedniego rozluźnienia struktury wewnętrznej ziarna.


Do słodowania przeznaczone jest ziarno jęczmienia po 6–8 tygodniach od zbioru, gdyż dopiero wtedy uzyskuje ono pełną dojrzałość fizjologiczną i nadaje się do produkcji słodu. Jęczmień świeżo zebrany jest magazynowany, a następnie czyszczony i sortowany pod kątem ciężaru właściwego, długości i grubości.

Następny etap produkcji słodu czyli moczenie jęczmienia odbywa się przez ok. 3 dni, a jego celem jest stworzenie odpowiednich warunków dla rozwoju zarodków ziaren oraz kiełka liścieniowego i korzonkowego, które zapoczątkowują aktywność enzymów i zmiany biochemiczne. W trakcie moczenia objętość ziarna wzrasta o ok. 45%, następuje pęcznienie takich składników jak białka, skrobia i celuloza, zmienia się barwa jęczmienia ze słomkowej na brązową i następuje usunięcie z ziarna niekorzystnych substancji goryczkowych, garbnikowych, polifenoli i.in., które mogłyby ujemnie wpłynąć na smak końcowy piwa.

Kiełkowanie jęczmienia trwa ok. 7 dni. Przemiany fizjologiczne polegają na rozwoju kiełka liścieniowego i korzonkowego w zarodku, a tym samym wytworzenie odpowiedniej ilości enzymów i rozluźnienie struktury bielma. Od momentu kiełkowania jęczmienia ziarno przyjmuje nazwę słodu. Kiełkowanie umożliwia wydobycie substancji nagromadzonych w ziarnie słodowym, które pod wpływem działania enzymów stają się rozpuszczalne w procesie zacierania. Słody jasne typu pilzneńskiego wymagają jęczmienia słabo wyrośniętego, natomiast słody ciemne typu monachijskiego powinny być produkowane z jęczmienia zawierającego więcej białka, wyższą aktywność enzymów i ciemniejszą barwę, a tym samym winny być poddane dłuższemu procesowi kiełkowania.

Suszenie mokrego słodu trwa do 2 dni. Jego celem jest całkowity zanik funkcji życiowych zarodka czyli przerwanie kiełkowania i oddychania, zmniejszenie zawartości wody, wstrzymanie przemian enzymatycznych przy jednoczesnym zachowaniu aktywności enzymów powstałych podczas kiełkowania, wytworzenie w słodzie związków aromatycznych i smakowych, oraz zabezpieczenie słodu przed zepsuciem w czasie magazynowania. Suszenie słodu odbywa się w dwóch fazach. W fazie suszenia wstępnego słód suszony jest w temp. 45-50° C, natomiast faza prażenia trwająca 3–4 godziny odbywa się w temperaturze 85° C. W celu osiągnięcia słodu ciemnego temperatura wzrasta do 105° C, a czas prażenia do 5 godzin.

Ostatnim etapem produkcji słodu jest oddzielenie korzonków, które zawierają dużo białka, mają gorzki smak i negatywny wpływ na barwę piwa. Usunięcie korzonków odbywa się w odkiełkownicy, a odkiełkowany słód przeznaczony jest do magazynowania i dojrzewania przez ok. 4–6 tygodni.

 

W browarnictwie wyróżnia się trzy główne rodzaje słodów:

słody jasne typu pilzneńskiego – odznaczają się krótkim kiełkiem i szczególnie dobrze nadają się do piw typu pilzneńskiego (pilzner) o mocnym nachmieleniu, pełnym smaku i dobrej pienistości. Mogą stanowić 100% zasypu. Nadaje się do ciemnych piw zarówno dolnej jak i górnej fermentacji.
słody monachijskie – posiadają ciemną barwę, produkowane są z jęczmienia o wyższej zawartości białka. Piwo warzone na tych słodach ma ciemniejszą barwę, ostrzejszy zapach i smak z wyczuwalną nutą słodową. Zwykle stosowany w ilości 10-60% zasypu.
słody wiedeńskie – stanowią typ przejściowy pomiędzy słodem jasnym a ciemnym. Stosowane w celu pogłębienia pełności smakowej piw marcowych, koźlaków majowych, Oktoberfestbier, Golden Ale i porterów.


Oprócz słodu jęczmiennego do produkcji piwa stosuje się także słody specjalne:

Słód pszeniczny z czerwonych i niskobiałkowych odmian pszenicy stosuje się do produkcji piw pszenicznych. Podstawowymi odmianami jest słód pszeniczny jasny, ciemny, karmelowy i czekoladowy.
Słód karmelowy otrzymywany jest ze słodu mokrego, poddanego prażeniu w temp. 150-180° C. Zwiększa on intensywność barwy brzeczki, nadaje piwu słodki, karmelowy smak. Stosuje się go do produkcji piwa ciemnego.
Słód barwiący otrzymywany jest przez prażenie słodu jęczmiennego lub słodu mokrego w temp. 200-220° C. Ma ciemnobrązową barwę łuski i aromat kawy zbożowej. Słód barwiący wprowadza się do zacieru po gotowaniu ze względu na silną goryczkę śruty.
Słód zakwaszający (kwaśny) stosuje się w celu obniżenia pH zacieru i brzeczki. Dodaje się go w ilości do 5% przy produkcji piwa jasnego. Zawartość kwasu mlekowego w słodzie kwaśnym wynosi 2-4%.
Słód melanoidowy zawiera duże ilości melanoidów czyli związków barwnych powstających dzięki reakcji melanoidowej w wyniku procesów utleniania i polimeryzacji. Nadaje piwu czerwony odcień.
Słody palone, wędzone, czekoladowe, orzechowe, czarne to słody, których zadaniem jest nadanie piwu ciemniejszej barwy, a zarazem charakterystycznego aromatu i smaku.

Surowce niesłodowane to zamienniki słodu browarnego, które nie są poddawane słodowaniu. Zgodnie z Polską Normą surowce niesłodowane zalicza się do surowców podstawowych o ile ilość ich nie przekracza 45%, a jakość jest zgodna z aktualnie obowiązującymi normami. Surowcami niesłodowanymi jest cukier, syrop skrobiowy, jęczmień w postaci grysu lub mąki, ryż w postaci płatków, pszenica w postaci grysu, kukurydza w postaci grysu i owies w postaci płatków. Surowce niesłodowane stosuje się dla poprawienia pienistości piwa, nadania mu jaśniejszej barwy, zapewnienia lepszej klarowności oraz ze względów technologicznych i ekonomicznych, gdyż dodanie np. cukru powoduje wyższy stopień odfermentowania piwa czyli większą zawartość alkoholu, a zarazem większe moce przerobowe warzelni. Cena ekstraktu uzyskanego z cukru jest niższa niż ekstraktu ze słodu. Niekiedy receptura piwa warunkuje użycie niektórych surowców niesłodowanych. W Belgii używa się niewielkich ilości pszenicy do produkcji specjalnych rodzajów piwa, wytwarzanych metodą fermentacji spontanicznej, jak Lambic i Peterman.

 

Produkcja brzeczki 

Pierwszym etapem produkcji brzeczki jest rozdrobnienie słodu w śrutownikach walcowych i młynach młotkowych. Rozdrobniony słód nazywa się śrutą słodową. Celem śrutowania słodu jest zmiażdżenie bielma, aby ułatwić rozpuszczenie składników ekstraktywnych w wodzie podczas zacierania. Śrutowanie słodu powinno przebiegać w taki sposób, aby nierozpuszczalna w wodzie łuska była jak najmniej rozkruszona, bielmo natomiast było jak najbardziej rozdrobnione. Większa ekstrakcja łuski wpływa na smak i barwę piwa, ogranicza również naturalny materiał filtracyjny jakim są łuski osiadłe na dnie kadzi.

Zacieranie ma na celu rozpuszczenie w wodzie maksymalnej ilości związków rozpuszczalnych słodu, powstałych podczas słodowania ziarna jęczmienia, oraz dalszy enzymatyczny rozkład skrobi i białek. Zacieranie polega na mieszaniu śruty z wodą. Na efekt końcowy zacierania czyli zacier wpływa przede wszystkim określona temperatura mieszania i czas przebywania zacieru w temperaturze, w której enzymy działają najintensywniej. Optymalne warunki hydrolizy białek, skrobi i innych związków zmieniają się w zależności od wybranego gatunku i typu piwa. Ważną rolę odgrywają również pH zacieru i jego gęstość. Na 100 kg słodu używa się 3,5-4,0 hl wody.

W zimnej wodzie skrobia jest nierozpuszczalna, jednak wraz ze wzrostem temperatury ziarna skrobi coraz intensywniej wchłaniają wodę, pęcznieją i pękają tworząc galaretowatą, lepką masę zwaną kleikiem skrobiowym. Hydroliza enzymatyczna skrobi w zacierze przebiega według schematu: skrobia → skrobia rozpuszczalna → dekstryny → maltoza. Zawartość maltozy czyli cukru fermentującego w zacierze ma znaczenie dla późniejszej zawartości alkoholu w piwie. Piwa o wysokim stopniu odfermentowania wymagają brzeczki nastawnej z dużym udziałem maltozy, z kolei do wyprodukowania piwa niskoalkoholowego brzeczka powinna mieć niewielką ilość maltozy.

Podczas zacierania słodu do roztworu przechodzą również białka rozpuszczalne w wodzie oraz produkty ich hydrolizy enzymatycznej, które znacząco wpływają na takie cechy jakościowe piwa jak: pełnię smaku, pienistość, barwę, klarowność. Białka i produkty ich rozkładu wrażliwe są na zmiany temperatury, pH zacieru i obecność tlenu, w wyniku czego wytrącają się, tworząc gorące osady i zimne zmętnienia.

Tradycyjne metody zacierania dzieli się na infuzyjne i dekokcyjne. Wybór metody zależy od gatunku warzonego piwa, który z kolei wpływa na dobór optymalnych warunków działania poszczególnych enzymów podczas zacierania: temperatury, przerwy w mieszaniu, pH, gęstości zacieru. W metodzie infuzyjnej wyróżnia się metodę infuzji wzrastającej i metodę infuzji zstępującej.

Najpopularniejszą metodą jest metoda infuzji wzrastającej, którą powszechnie stosuje się w produkcji piwa jasnego pełnego. W metodzie tej cały zasyp słodu miesza się z wodą o temperaturze 37 °C, następnie po 30 minutach mieszania podwyższa się temperaturę z prędkością 1 °C/min do temperatury 52 °C. Po osiągnięciu tej temperatury wyłącza się mieszadła i stosuje się przerwę na ok. 25 min, aby peptydazy mogły rozłożyć białka na mniejsze cząsteczki. Następnie ponownie podgrzewa się zacier do temperatury 65 °C ciągle mieszając i robi się drugą przerwę na ok. 40 minut, by skrobia rozłożyła się do maltozy i glukozy. Po zakończonej przerwie włącza się mieszadła i podgrzewa zacier do 72 °C, czyli do temperatury całkowitego scukrzenia, które następuje w trakcie ok. 30 minut. W tym czasie enzym α-amylazy tworzy dużą ilość cukrów niepodlegających fermentacji, nadających jednakże piwu typowo słodowego charakteru[31]. Czasami zacier podgrzewany jest jeszcze do 78 °C i pozostawiony w tej temperaturze na 10 minut w celu dezaktywacji enzymów.

Całkowite scukrzenie bada się próbą jodową, mieszając kroplę brzeczki z kroplą jodu. Jeśli nie następuje zmiana barwy brzeczki zacieranie jest zakończone, a brzeczka może zostać poddana procesowi filtracji. Poszczególne odmiany zacierania metodą infuzji wzrastającej różnią się między sobą początkową temperaturą oraz długością przerw.

W metodzie infuzji zstępującej stosowanej szczególnie w Anglii słód miesza się z wodą o temperaturze 70 °C, następnie przetłacza do kadzi z wodą o temperaturze 75–80 °C, zaciera przez ok. 90 minut, a po spadku temperatury zacieru do 70 °C, przystępuje do filtracji.


Schemat zacierania metodą infuzyjną wzrastającą (l.) i dekokcyjną metodą dwuwarową (r.)Metoda dekokcyjna różni się od infuzyjnej tym, że 1/3 zacieru przetłaczana jest do kotła zaciernego i poprzez stopniowe podnoszenie temperatury i stosowanie przerw jak w metodzie infuzyjnej, doprowadzana jest do wrzenia w celu lepszego skleikowania skrobi, a następnie ponownie łączona z zacierem głównym. Część zacieru przeznaczona do gotowania nazywana jest dekoktem, a w zależności od tego, ile porcji dekoktu poddawane jest gotowaniu rozróżniamy system jednowarowy, dwuwarowy i trójwarowy. Najczęściej stosowany jest system jedno- i dwuwarowy. System trójwarowy ze względu na długość trwania całego procesu i czynniki ekonomiczne stosowany jest coraz rzadziej. Słody zacierane metodą dekokcyjną pozwalają na uzyskanie piwa o pełniejszym smaku.

 

Po zakończonym procesie zacierania śruty słodowej następuje etap filtrowania czyli klarowania zacieru w kadzi filtracyjnej lub przy zastosowaniu nowoczesnego filtra zacierowego nazywanego również prasą filtracyjną. Efektem filtracji jest klarowna brzeczka przednia. Po przepompowaniu zacieru do kadzi filtracyjnej następuje sedymentacja na dnie zbiornika łusek ziarna z resztkami bielma i wytrąconego białka, które tworzą naturalną warstwę filtracyjną zwaną wysłodzinami lub młótem. Klarowanie powinno odbywać się bez kontaktu zacieru z tlenem, który wpływa niekorzystnie na właściwości smakowe piwa i powoduje jego ciemniejszą barwę. Na jakość brzeczki wpływa również czas filtracji, który skraca się m.in. poprzez zainstalowane w kadzi mieszadła tzw. spulchniacze, do których przymocowane są specjalne noże służące do spulchniania zacieru. Po ściągnięciu brzeczki następuje przemywanie wysłodzin (wysładzanie młóta) wodą. Przez pozostały na dnie kadzi osad przepuszcza się gorącą wodę (78 °C), która ługuje młóto, rozpuszcza pozostały cukier i tworzy brzeczkę wysłodkową o zawartości ekstraktu 1–1,5%, którą wykorzystuje się w dalszej produkcji piwa. Młóto natomiast przeznacza się najczęściej na cele paszowe. W drugim sposobie filtracji wykorzystuje się filtr zacierowy, a cały proces jest niemal całkowicie zautomatyzowany. Prasa filtracyjna zbudowana jest z ram i pionowo użebrowanych płyt, które obciągnięte są płótnem filtracyjnym z plastiku. Zatrzymuje ono wysłodziny, kiedy zacier pod ciśnieniem przepływa przez filtr. Stosowanie filtru zacierowego pozwala na szybsze i bardziej równomierne filtrowanie.

 

Kiedy zacier jest już przefiltrowany następuje gotowanie brzeczki z chmielem lub preparatami chmielowymi, które ma na celu zagęszczenie brzeczki, zniszczenie enzymów, rozpuszczenie składników chmielu i wytrącenie substancji garbnikowo-białkowych. Brzeczka gotowana jest przy ciśnieniu atmosferycznym lub pod zwiększonym ciśnieniem w kotle warzelnym ogrzewanym parą, wodą lub gazem. Gotowanie w nowoczesnych browarach trwa 45–60 minut, a w browarach tradycyjnych do 2,5 godzin. Podczas gotowania tworzy się para, która odprowadzana jest przez wysoki komin. W zależności od planowanego gatunku i smaku piwa ustala się dawkę chmielu i sposób jego dawkowania znając zawartość α-kwasów w chmielu. Piwa ciemne i wysokoprocentowe wymagają mniejszej ilości chmielu niż piwa jasne typu pilzneńskiego. Na 100 litrów piwa używa się ok. 200 gramów chmielu. Najczęściej dawkowanie chmielu odbywa się w jednej, dwóch lub trzech częściach: krótko po rozpoczęciu gotowania, w połowie okresu gotowania i przed wybiciem brzeczki – dla nadania piwu przyjemnego aromatu chmielowego. W gotowaniu piwa typu ale chmiel dozuje się w całości na początku gotowania, natomiast w przypadku pilsnerów chmiel dodawany jest trzykrotnie. W trakcie gotowania brzeczka, która była klarowna zaczyna ponownie mętnieć. Następuje wtedy tzw. przełom czyli odkładanie się na powierzchni brzeczki kłaczków – zawiesin powstałych z wytrąconych substancji garbnikowo-białkowych. Po zakończonym procesie gotowania brzeczkę gorącą przepompowuje się do kadzi wirowej, a czynność tę nazywa się wybiciem warki.

W kadzi wirowej typu whirlpool lub w dekanterze brzeczka poddawana jest wirowaniu co powoduje szybkie wytrącanie i osadzanie się na dnie osadów gorących (chmielin), pozostałych po gotowaniu brzeczki z chmielem. Następnie brzeczka przepływa przez płytowy wymiennik ciepła, który schładza ją do temperatury nastawnej czyli temperatury, w jakiej dodaje się do brzeczki drożdży. Ostatnim etapem przed rozpoczęciem fermentacji jest napowietrzenie brzeczki do zawartości ok. 6–8 mg/dm3 tlenu, który niezbędny jest do przyrostu masy drożdży. Po natlenianiu brzeczkę przepompowuje się do kadzi nastawnej i rozpoczyna proces fermentacji.

 

Fermentacja 
Przed zafermentowaniem brzeczki zbiera się z jej powierzchni tzw. osady zimne czyli substancje, które wytworzyły się dopiero po schłodzeniu brzeczki. W klasycznych metodach fermentacja piwa odbywa się w kadziach zamkniętych lub otwartych. Wzrost produkcji piwa i rozwój technologiczny spowodowały jednak, że obecnie większość dużych browarów stosuje stojące lub leżące, cylindryczno-stożkowe tankofermentory (unitanki) o pojemności ponad 2000 hl, które łączą w sobie funkcje kadzi fermentacyjnej i tanku leżakowego. Fermentacja następuje wtedy pod ciśnieniem 1 bara, a piwo jest intensywnie mieszane, co skraca cały cykl fermentacji do 4–6 dni. W zależności od rodzaju użytych drożdży wyróżnia się:

  • fermentację dolną
  • fermentację górną
  • fermentację spontaniczną

Drożdże dolnej fermentacji wymagają niższych temperatur ok. 5–13 °C i osadzają się na dnie kadzi, natomiast drożdże górnej fermentacji zbierają się na powierzchni i fermentują w temperaturze 15–25 °C. W Belgii prowadzi się również fermentację z użyciem dzikich szczepów drożdży, występujących wzdłuż rzeki Sena.

Pierwsza faza fermentacji nazywana jest fermentacją burzliwą (główną), w odróżnieniu od wtórnej – podczas leżakowania piwa lub w butelkach. Rozpoczyna się ona zadaniem drożdży, które w okresie jednego dnia zwiększają swoją masę 3–4 razy. Rozmnażanie drożdży kończy się kiedy w brzeczce nie ma już tlenu. Następuje wtedy proces fermentacji alkoholowej czyli zamiana cukrów fermentujących na alkohol etylowy, dwutlenek węgla i produkty uboczne fermentacji[37]. Proces fermentacji zależy przede wszystkim od gatunku piwa, a różnice dotyczą zmian w ilości dodawanych drożdży, temperatury nastawienia brzeczki i temperatury fermentacji. W przypadku ciemnych piw temperatura nastawna i temperatura fermentacji są zwykle wyższe niż przy piwach jasnych, a czas fermentacji trwa mniej więcej tyle dni, ile procent ekstraktu zawiera brzeczka nastawna. Po 20–25 godzinach od dodania drożdży następuje tzw. stadium niskich krążków. Jest to warstwa piany składająca się z rozpuszczonych w brzeczce żywic chmielowych i substancji białkowo-garbnikowych. Po kolejnych 2–3 dniach następuje kulminacyjny punkt fermentacji czyli stadium wysokich krążków. W tym okresie intensywnie wydziela się dwutlenek węgla, piana zabarwia się na kolor brunatny, a krążki stają się wysokie. Po upływie dwóch dni następuje schładzanie fermentującej brzeczki. W tym czasie piana opada, drożdże tworzą tzw. kłaczki, a piwo klaruje się. Pod koniec fermentacji brzeczkę pokrywa cienka warstwa zwana powłoką pofermentacyjną, usuwaną podczas filtrowania piwa. Po zakończeniu fermentacji piwo nazywane jest piwem młodym lub zielonym.

 

Leżakowanie 
Tankofermentory stojącePo skończeniu fermentacji rozpoczyna się proces leżakowania (fermentacja wtórna lub w piwowarstwie domowym: cicha). Młode piwo przetłaczane jest do hermetycznych tanków leżakowych lub pozostaje w tankofermentorach. Celem leżakowania jest przede wszystkim dalsza fermentacja maltozy, nasycenie piwa dwutlenkiem węgla, uzyskanie właściwego stopnia odfermentowania, sklarowanie piwa i wytworzenie właściwego bukietu smakowo-zapachowego m.in. poprzez rozłożenie diacetylu, który znajduje się w piwie jako produkt uboczny fermentacji. Nowoczesne browary często sztucznie nasycają piwo dwutlenkiem węgla, który usuwa związki lotne, tworzące zapach młodego piwa i skraca znacząco okres leżakowania. Proces leżakowania czyli dofermentowania i dojrzewania piwa powinien przebiegać w przypadku piw dolnej fermentacji w temperaturze –1 do +1 °C przy nadciśnieniu powyżej 0,03 MP-a, a przy piwach fermentacji górnej 10–12 °C. Trwa on w zależności od rodzaju piwa 4–6 tygodni w przypadku fermentacji klasycznej lub 2–3 tygodnie w tankofermentorach. Niektóre gatunki piwa wymagają jednakże kilkumiesięcznego okresu dojrzewania. "Istnieje zasada utrzymująca się w większości krajów produkujących piwo, szczególnie w Europie, że piwa jasne wymagają dłuższego czasu leżakowania niż ciemne. Dłuższy czas leżakowania warunkuje przejście silnego smaku chmielowego w szlachetną i nie pozostającą na podniebieniu goryczkę. Piwo dłużej leżakowane osiąga optymalny stopień estryfikacji i ma uszlachetnione właściwości."

 

Filtracja i pasteryzacja
Celem filtracji jest usunięcie zawiesin pofermentacyjnych, powodujących zmętnienie lub opalizację oraz nadanie piwu klarowności i połysku. Piwo filtruje się przez ziemię okrzemkową (zmielona skała osadowa zbudowana z silnie porowatych okrzemek) lub membrany (mikrofiltracja), a najczęściej stosowane w piwowarstwie filtry to filtr płytowy, ramowo-płytowy, świecowy i horyzontalny-sitowy. Dodatkowo wykonuje się stabilizację koloidalną piwa przy użyciu żeli krzemionkowych lub syntetycznych (PVPP – poliwinylopolipirolidon) i przeprowadza karbonizację czyli nasycenie piwa dwutlenkiem węgla do ok. 0,5%. Podczas filtracji dodaje się przeciwutleniacze (kwas askorbinowy, siarczyn sodu). Jeżeli piwo warzone było metodą HGB (high gravity brewing – wysoko stężone warzenie brzeczki do ok. 16-18%) to przed rozlewem następuje rozcieńczanie wodą do pożądanego ekstraktu piwa gotowego.

Większość produkcji piwa przeznaczonego do obrotu w sieciach handlowych podlega wyjałowieniu poprzez pasteryzację, dzięki czemu piwo uzyskuje większą trwałość mikrobiologiczną. Browary stosują najczęściej płytowy wymiennik ciepła, przez który piwo ogrzane do temperatury 70 °C przepływa przez ok. 2 min. Brak pasteryzacji piwa pozwala na zachowanie pełnych walorów smakowych, jednakże jego przydatność do spożycia wynosi zaledwie kilka tygodni.

Piwo po zakończonej filtracji i pasteryzacji rozlewane jest do butelek, puszek, beczek i kegów.

 

żródło: wikipedia.pl

wykonanie choruzy.pl © 2010