Czy wiesz, że...

Piwo jest ważne dla wegetarian! Butelka piwa uzupełnia około 50% dziennego zapotrzebowania na witaminę B12. Witamina ta jest dostępna głównie w produktach pochodzenia zwierzęcego.

Najnowsze komentarze

Birbant Oz Whisky Barrel Agedawatar
oranjefan
starstarstarstarstar
Birbant Oz Whisky Barrel Aged
W aromacie słodko, marcepanowo, czekoladowo, z nuta kawy latte. Pachnie niczym Bafomet przy czym piwo z Peruna nie jest leżakowane w beczce a po prostu z dodatkiem wanilii. Świetny aromat, alkoholu nie wyczuwam.

Czarne, geste, ciemne i nieprzejrzyste. Piana obfita, gesta, ciemno beżowa, drobno i średnio bąbelkowa która powoli opada i w gesty sposób oblepia szkło.

W smaku czuć whisky, beczkę, leciutka kwaskowosc od palonych i ciemnych słodów. Piwo jest gęste, pół słodkie, kawowe, mocno palone, tytoniowe, z waniliowo marcepanowym finishem od whisky. Wyczuwalny i lekko rozgrzewający alkohol.

W aromacie perfekcja, w smaku zaś jeszcse mogło by się bardziej ułożyć, choć może dzieki lekko wyczuwalnej nucie whisky i drewna a także rozgrzewającemu alkoholowi piwo jest JAKIEŚ, bardziej wyraziste, itp. Nie mniej jednak bardzo dobry RIS.
2020-05-30 00:00:32
Strzelec Jasne Pełneawatar
aboubakar
starstarstarstarstar
Strzelec Jasne Pełne
G****o kurwione
2020-05-29 23:51:59
Amber Browarne Pilsawatar
Gość
Amber Browarne Pils
Bardzo przyzwoite piwo. Przy grillu porównaliśmy 4 koncerniaki, jedno od Artezana i Browarne z Ambera. Koncerniaki przegrały zdecydowanie więc po co przepłacać.
2020-05-29 23:50:53
Deer Bear Let’s Cook - Mango Goseawatar
Shinodin
starstarstarstarstar
Deer Bear Let’s Cook - Mango Gose
Piana praktycznie żadna, biała gruboziarnista, dziurawiąca się momentalnie po przelaniu piwa z butelki do szkła i nie pozostająca pod zupełnie żadną postacią, następstwem czego brak lacingu. Barwa ciemniejsza pomarańczowa, jak gęsty sok owocowy, mocno zmętnione, zupełnie nieklarowne i nieprzejrzyste. W zapachu bardzo przyjemne nuty mango, pachnie bardzo przyjemnie tymże owocem wręcz soczkowo, nie czuję akcentów kwaskowych, ani piwnych. W smaku nadal dojrzałe mango, jest mega soczkowo, potem wchodzi lekki kwasek, finisz subtelnie słony, przymiotów piwnych nadal brak, wysoka treściwość, wysycenie na średnim poziomie. Kapsel od browaru Deer Bear, etykieta w zielonej kolorystyce, humorystycznie wykonana graficznie, niestety bardzo ubogo opisana, z opisu nie jestem nawet w stanie stwierdzić czy do produkcji został użyty chmiel. Warka 02.10.2021. Fani mango będą wniebowzięci. Ja jestem umiarkowanie pozytywnie nastawiony do tegoż wypustu browaru Deer Bear, na plus mega egzotyczny klimat mango i soczkowy profil, konkretny nie przesadzony kwasik i słony aftertaste, na minus trochę zbyt mocne odejście od tematu piwa. Suma sumarum, nie będę się mocno czepiał, mi smakowało, wystawiam 7.
2020-05-29 23:29:01
Nepomucen We Are Not Alone Here!awatar
oranjefan
starstarstarstarstar
Nepomucen We Are Not Alone Here!
W aromacie jest słodko, owocowo z wyraźną nuta marakui, i ananasem, nie w pełni dojrzała brzoskwinią w tle. Leciutki tylko kwasik.

W smaku natomiast totalne przeciwieństwo tzn kwaskowo, półwytrawnie, lekko, pijalnie i orzeźwiająco a piwo ma 7% zawartości alkoholu. Średnio intensywna goryczka, sporo posmaków marakui.

Połączenie smaków sweet and sour w tym piwie zagrało dobrze. Piwo zdominowane przez dodatek marakui ale dzieki laktozie i ananasowi aromat jest słodki i mocno owocowy. W smaku zaś jest lekko, orzeźwiająco, owocowo i kwaskowo czego w aromacie nie było. Piwo sprawia wrażenie lekkiego, orzeźwiającego a ma przeciez 7% zawartości alkoholu.
No ciekawe piwo.
2020-05-29 23:09:37
Heinekenawatar
Gość
Heineken
Dokładnie tak. Jak ktoś wspomina kopyrę, to już wiem że sam nawet warki w życiu nie uwarzył
2020-05-29 22:59:24
Staropolski BestBir Piwo z Sokiem Imbir z Miodemawatar
stresS
starstarstarstarstar
Staropolski BestBir Piwo z Sokiem Imbir z Miodem
Piana niska, drobna. Kolor jasny bursztyn. Zapach ciekawy, ale trochę sztuczny, bardzo cukierkowy. Piwo pijalne, czuć ogromną słodycz, niby nie jest uciążliwa po wzięciu łyka, ale po wypiciu połowy butelki robi się męczące, momentami czuć ostre zacięcie jak mniemam od imbiru, który swoją drogą uwielbiam.
2020-05-29 22:42:03
Lubuskie Witnicki Porterawatar
Gość
Lubuskie Witnicki Porter
Najlepsze piwo jakie kiedykolwiek piłam :) Jeżeli pije piwo to najchętniej właśnie to.
2020-05-29 22:35:04
Stern Extra Strongawatar
slukas_02
star
Stern Extra Strong
Jebło w banie dobrze. Zgadzam się z innymi komentarzami, zdrowo wy...rdala z kapci Polecam szczególnie koneserom
2020-05-29 22:22:29
Budweiser Budvar Originalawatar
Gość
Budweiser Budvar Original
Genialna opinia, cyt."ogólnie piwo (...) Ogólnie, zwykle, piwo" ... Miszcz
2020-05-29 22:06:15
Budweiser Budvar Originalawatar
Gość
Budweiser Budvar Original
Napij się lepiej Žateckiego i zostaw dobre piwo w spokoju...
2020-05-29 22:03:02
Miłosław Blonde Aleawatar
Basileus81
starstarstarstarstar
Miłosław Blonde Ale
Piana średnio pęcherzykowa z czasem zredukowana do obrączki, pozostawia nieznaczny lacing. Piow barwy złotej, klarowne ale mam wrażenie, że ze śladami mgiełki ale nie zbliża się do opalizacji - nie jest to po prostu klarowność lagerowa. Wysycenie średnie z czasem do niskiego, widać pracę drożdży. W zapachu dość złożone, dominują nuty winne, gdzieś w tle kwiaty, moja żona twierdzi, że wyczuła akcenty miodowe, no ja ich nie czuję za bardzo ;) Delikatnie zaznaczona pewna fenolowość - nuty przyprawowe - dzikie drożdże belgijskie? W smaku słodowość z wyraźną ale przyjemną nutą chmielu. Im dłużej pije się to piwo traci ono goryczkę i staje się bardziej wytrawne, winne, perfumowe. Jak już wspominałem, lubię ten styl więc i piwo oceniam na plus.
2020-05-29 21:55:11
Lwówek Jankesawatar
piwolog
moderatorstarstarstarstarstar
Lwówek Jankes
Kupiłem bo nie wiedziałem że zmienił się producent. W niczym nie przypomina wcześniejszej wersji tego piwa. Zapach i smak kompotu i to skwaśniałego. Faktycznie jakieś truskawki górują. Dałem 4 ale też zmieniam na 1. To piwo powinno być dodane do bazy ponownie i zbierać oceny od nowa bo z poprzednim nie ma nic wspólnego.
2020-05-29 21:41:41
Szpunt Daydream awatar
Shinodin
starstarstarstarstar
Szpunt Daydream
Piana biała drobnoziarnista, wysoka na około pół centymetra, średnio-szybko dziurawiąca się i opadająca, pozostawiająca szczątkową formę lacingu na ściankach szkła. Barwa jaśniejsza piaskowa, zmętnione, nieklarowne i nieprzejrzyste. W zapachu nuty owocowe, cytrusy oraz lekka egzotyka, żywiczne klimaty, karmelowy akcent, nieznaczna soczkowość. W smaku owocowość z konkretną chwilę zalegającą goryczką, czuć żywicę oraz karmel, słabsza kontra kwaskowa, sporo ciała, minimum soczkowych woni, w tle ziołowy i zbożowy posmak, gładka faktura, wysycenie na średnio-niskim poziomie. Kapsel niestety zwykły czarny, etykieta z błyszczącymi elementami prezentuje się doprawdy ciekawie, dość ubogo i nie wyczerpująco opisana. Warka 18.05.2021. Solidna i nie oszukana NE IPA od Szpunta. Niczym nie zaskakująca, ale smaczna, treściwa i orzeźwiająca. Piło mi się je bardzo przyjemnie, taki kandydat na mocną 7.
2020-05-29 21:37:00
Bojan Koźlak Wędzonyawatar
oranjefan
starstarstarstarstar
Bojan Koźlak Wędzony
Warka 17.03.2021

Aromat nie jest nazbyt intensywny ale czuć wyraźnie bukową wędzonkę. Jest oscypek, odrobina nut drewna, dymu wedzarniczego, kiełbaski.

Piwo o zaskakująco jasnej barwie jak na koźlaka choc chyba mieszczące sie w ramach stylu. Bursztynowe, klarowne, z niezbyt obfita pianą w kolorze przybrudzonej bieli, zbudowana z drobnych bąbelków. Ta jednak opada powoli, ładnie zdobi szkło.

Piwo jest pełne, treściwe, słodowo chlebowe, karmelkowe, a nawet takie troszkę krówkowe :) wedzonka mogla by byc bardziej wyczuwalna, dopełnia całość dopiero przy finishu. Goryczka też niespecjalnie wyczuwalna, troszkę jej brakuje.

Solidny wędzony koźlak, jednak potencjał nie w pełni wykorzystany przez browar Bojanowo. Ładny, wedzony aromat w typie oscypka, dymu, kiełbaski i charakterystycznie słodowo chlebowy smak, z nuta karmelu. Niestety właśnie w smaku za mało wedzonki i goryczki. Całość jest pełna, treściwa a przez brak w/w aspektów niestety troszkę męcząca, i za słodka.
2020-05-29 21:35:53
Bojan Koźlak Wędzonyawatar
oranjefan
starstarstarstarstar
Bojan Koźlak Wędzony
Szerszy opis wkrótce i cos brak tego opisu wiec ja dodam z etykiety:
Koźlak to klasyczny styl piwa którego korzenie sięgają XIV wieku. Na recepturę piwa Bojan Koźlak składa się w znacznej mierze słód wędzony drewnem bukowym, co powoduje że piwo jest intensywnie aromatyczne.

Skład: woda, słód jeczmienny wedzony bukiem, monachijski jasny, wiedeński, pilzneński, karmelowy 50 EBC, słód pszeniczny, chmiel Spat Select, chmiel Hallertauer Tradition, drożdże.
2020-05-29 21:28:11
Pinta Atak Chmieluawatar
stresS
starstarstarstarstar
Pinta Atak Chmielu
Kolor głębokiego bursztynu, piana średnia z drobnymi oczkami. W zapachu jedyne co wyczuwam to tytułowy chmiel oraz jakąś karmelową nutę, może na końcu delikatne nuty owocowe. Co do smaku, to od samego początku uderza sroga gorycz, czuć ten chmiel opór, ale o dziwo tak goryczka szybko znika i nie jest muląca. Naprawdę jest bardzo zaskoczony. Może dwóch bym takich nie wypił, ale naprawdę nawet osoba nie lubiąca mocnego IBU da sobie z tym piwkiem radę. Ja kupiłem ze względu, że wielu uważa Atak Chmielu jako symbol kraftu w Polsce dlatego pomyślałem, że muszę je mieć swojej kolekcji i nawet jestem zadowolony.
2020-05-29 21:07:59
Franziskaner Hefe-Weissbier Dunkelawatar
KrzychuPiwko
starstarstarstarstar
Franziskaner Hefe-Weissbier Dunkel
Piana drobrnopęcherzykowa niezbyt obfita ale utrzymuje się do końca, aromat weizen i lekka karmelowość paloność. W smaku banan i goździk i lekka paloność. Naprawdę dobre, ale pszeniczne ciemne nie moja bajka. 7/10
2020-05-29 21:06:20
Pinta Pierwsza Pomocawatar
Gandalfino
starstarstarstarstar
Pinta Pierwsza Pomoc
Bardzo klarowne, złote. Piana super, ale chyba jej o wiele za dużo.
W zapachu chmiel ze słodem.
I tak smakuje. Słodowo i goryczkowo. Zwykłe porządne piwo.
2020-05-29 21:04:33
Szlakiem Bytów Vermont IPAawatar
Gość
Szlakiem Bytów Vermont IPA
Lekki aromat mango w tle delikatne cytrusy i ananas. Piana ok choć szybko opadła do cienkiej warstwy. Kolor pomarańczowy do złotego z lekkim zmętnieniem. Jak dla mnie nasycenie trochę za niskie choć początkowo mocno szczypie w język. Goryczka nie za wysoka. W smaku bez szału, zdecydowanie nie jest "juicy"
Warto spróbować przy okazji
2020-05-29 20:53:52
ocen piwo
© ocen-piwo.pl 2017

Głównym składnikiem piwa, podobnie jak i whisky, jest słód, który poddawany jest fermentacji. Użycie słodu odróżnia piwo od wina, które produkowane jest z soku winogron lub innych owoców. Natomiast to co odróżnia piwo od wódki, która również powstaje ze zboża, jest przede wszystkim technologia produkcji, wykorzystująca w przypadku wódki proces destylacji.

Nie istnieje jedna receptura produkcji piwa, a każdy gatunek piwa czy jego odmiana wymaga innego postępowania. Dużą rolę odgrywają używane surowce i sprzęt jakim dysponuje browar. Technologie produkcji ewoluują, a tradycyjne metody warzenia coraz częściej wypierane są przez nowoczesne urządzenia – w pełni zautomatyzowane i sterowane komputerowo.

Historia browarnictwa liczy co najmniej 6000 lat i wykorzystuje wiedzę wielu pokoleń piwowarów tworzących tradycyjne podstawy warzenia piwa. Gdyby piwo zostało wynalezione dzisiaj to: "prawie na pewno produkowalibyśmy piwo bezpośrednio z jęczmienia, wykorzystując enzymy. Niepotrzebne byłoby stosowane obecnie tak mocne podgrzewanie, schładzanie, suszenie i nawilżanie w trakcie procesu oraz rozcieńczanie produktu luzem czy też rozlew w małe, ciężkie opakowania w celu dystrybucji. Proces byłby o wiele bardziej racjonalny.

Mimo że rozwój techniki w XIX i XX w. doprowadził do znaczących zmian w technologii produkcji piwa, to jednak podstawowe operacje piwowarskie w dalszym ciągu są zachowane.

 

Produkcja piwa składa się z następujących etapów:

  • produkcja słodu
  • produkcja brzeczki
  • fermentacja brzeczki
  • leżakowanie i dojrzewanie piwa
  • filtracja piwa
  • rozlew piwa

Produkcja słodu

Podstawowym surowcem do produkcji słodu jest wysiewany w okresie wiosennym dwurzędowy jęczmień jary, który w słodowni poddawany jest procesowi słodowania. W wyniku słodowania powstaje słód browarny czyli ziarno jęczmienia poddane kiełkowaniu do określonego stadium, a następnie wysuszone. Słód zawiera skrobię, związki białkowe, tłuszczowe, dekstryny i cukry. Słodowanie ma na celu uaktywnienie zjawisk fizjologicznych i fizykochemicznych, które towarzyszą kiełkowaniu ziaren, a przede wszystkim wytworzenie w ziarnach maksymalnej ilości enzymów oraz uzyskanie odpowiedniego rozluźnienia struktury wewnętrznej ziarna.


Do słodowania przeznaczone jest ziarno jęczmienia po 6–8 tygodniach od zbioru, gdyż dopiero wtedy uzyskuje ono pełną dojrzałość fizjologiczną i nadaje się do produkcji słodu. Jęczmień świeżo zebrany jest magazynowany, a następnie czyszczony i sortowany pod kątem ciężaru właściwego, długości i grubości.

Następny etap produkcji słodu czyli moczenie jęczmienia odbywa się przez ok. 3 dni, a jego celem jest stworzenie odpowiednich warunków dla rozwoju zarodków ziaren oraz kiełka liścieniowego i korzonkowego, które zapoczątkowują aktywność enzymów i zmiany biochemiczne. W trakcie moczenia objętość ziarna wzrasta o ok. 45%, następuje pęcznienie takich składników jak białka, skrobia i celuloza, zmienia się barwa jęczmienia ze słomkowej na brązową i następuje usunięcie z ziarna niekorzystnych substancji goryczkowych, garbnikowych, polifenoli i.in., które mogłyby ujemnie wpłynąć na smak końcowy piwa.

Kiełkowanie jęczmienia trwa ok. 7 dni. Przemiany fizjologiczne polegają na rozwoju kiełka liścieniowego i korzonkowego w zarodku, a tym samym wytworzenie odpowiedniej ilości enzymów i rozluźnienie struktury bielma. Od momentu kiełkowania jęczmienia ziarno przyjmuje nazwę słodu. Kiełkowanie umożliwia wydobycie substancji nagromadzonych w ziarnie słodowym, które pod wpływem działania enzymów stają się rozpuszczalne w procesie zacierania. Słody jasne typu pilzneńskiego wymagają jęczmienia słabo wyrośniętego, natomiast słody ciemne typu monachijskiego powinny być produkowane z jęczmienia zawierającego więcej białka, wyższą aktywność enzymów i ciemniejszą barwę, a tym samym winny być poddane dłuższemu procesowi kiełkowania.

Suszenie mokrego słodu trwa do 2 dni. Jego celem jest całkowity zanik funkcji życiowych zarodka czyli przerwanie kiełkowania i oddychania, zmniejszenie zawartości wody, wstrzymanie przemian enzymatycznych przy jednoczesnym zachowaniu aktywności enzymów powstałych podczas kiełkowania, wytworzenie w słodzie związków aromatycznych i smakowych, oraz zabezpieczenie słodu przed zepsuciem w czasie magazynowania. Suszenie słodu odbywa się w dwóch fazach. W fazie suszenia wstępnego słód suszony jest w temp. 45-50° C, natomiast faza prażenia trwająca 3–4 godziny odbywa się w temperaturze 85° C. W celu osiągnięcia słodu ciemnego temperatura wzrasta do 105° C, a czas prażenia do 5 godzin.

Ostatnim etapem produkcji słodu jest oddzielenie korzonków, które zawierają dużo białka, mają gorzki smak i negatywny wpływ na barwę piwa. Usunięcie korzonków odbywa się w odkiełkownicy, a odkiełkowany słód przeznaczony jest do magazynowania i dojrzewania przez ok. 4–6 tygodni.

 

W browarnictwie wyróżnia się trzy główne rodzaje słodów:

słody jasne typu pilzneńskiego – odznaczają się krótkim kiełkiem i szczególnie dobrze nadają się do piw typu pilzneńskiego (pilzner) o mocnym nachmieleniu, pełnym smaku i dobrej pienistości. Mogą stanowić 100% zasypu. Nadaje się do ciemnych piw zarówno dolnej jak i górnej fermentacji.
słody monachijskie – posiadają ciemną barwę, produkowane są z jęczmienia o wyższej zawartości białka. Piwo warzone na tych słodach ma ciemniejszą barwę, ostrzejszy zapach i smak z wyczuwalną nutą słodową. Zwykle stosowany w ilości 10-60% zasypu.
słody wiedeńskie – stanowią typ przejściowy pomiędzy słodem jasnym a ciemnym. Stosowane w celu pogłębienia pełności smakowej piw marcowych, koźlaków majowych, Oktoberfestbier, Golden Ale i porterów.


Oprócz słodu jęczmiennego do produkcji piwa stosuje się także słody specjalne:

Słód pszeniczny z czerwonych i niskobiałkowych odmian pszenicy stosuje się do produkcji piw pszenicznych. Podstawowymi odmianami jest słód pszeniczny jasny, ciemny, karmelowy i czekoladowy.
Słód karmelowy otrzymywany jest ze słodu mokrego, poddanego prażeniu w temp. 150-180° C. Zwiększa on intensywność barwy brzeczki, nadaje piwu słodki, karmelowy smak. Stosuje się go do produkcji piwa ciemnego.
Słód barwiący otrzymywany jest przez prażenie słodu jęczmiennego lub słodu mokrego w temp. 200-220° C. Ma ciemnobrązową barwę łuski i aromat kawy zbożowej. Słód barwiący wprowadza się do zacieru po gotowaniu ze względu na silną goryczkę śruty.
Słód zakwaszający (kwaśny) stosuje się w celu obniżenia pH zacieru i brzeczki. Dodaje się go w ilości do 5% przy produkcji piwa jasnego. Zawartość kwasu mlekowego w słodzie kwaśnym wynosi 2-4%.
Słód melanoidowy zawiera duże ilości melanoidów czyli związków barwnych powstających dzięki reakcji melanoidowej w wyniku procesów utleniania i polimeryzacji. Nadaje piwu czerwony odcień.
Słody palone, wędzone, czekoladowe, orzechowe, czarne to słody, których zadaniem jest nadanie piwu ciemniejszej barwy, a zarazem charakterystycznego aromatu i smaku.

Surowce niesłodowane to zamienniki słodu browarnego, które nie są poddawane słodowaniu. Zgodnie z Polską Normą surowce niesłodowane zalicza się do surowców podstawowych o ile ilość ich nie przekracza 45%, a jakość jest zgodna z aktualnie obowiązującymi normami. Surowcami niesłodowanymi jest cukier, syrop skrobiowy, jęczmień w postaci grysu lub mąki, ryż w postaci płatków, pszenica w postaci grysu, kukurydza w postaci grysu i owies w postaci płatków. Surowce niesłodowane stosuje się dla poprawienia pienistości piwa, nadania mu jaśniejszej barwy, zapewnienia lepszej klarowności oraz ze względów technologicznych i ekonomicznych, gdyż dodanie np. cukru powoduje wyższy stopień odfermentowania piwa czyli większą zawartość alkoholu, a zarazem większe moce przerobowe warzelni. Cena ekstraktu uzyskanego z cukru jest niższa niż ekstraktu ze słodu. Niekiedy receptura piwa warunkuje użycie niektórych surowców niesłodowanych. W Belgii używa się niewielkich ilości pszenicy do produkcji specjalnych rodzajów piwa, wytwarzanych metodą fermentacji spontanicznej, jak Lambic i Peterman.

 

Produkcja brzeczki 

Pierwszym etapem produkcji brzeczki jest rozdrobnienie słodu w śrutownikach walcowych i młynach młotkowych. Rozdrobniony słód nazywa się śrutą słodową. Celem śrutowania słodu jest zmiażdżenie bielma, aby ułatwić rozpuszczenie składników ekstraktywnych w wodzie podczas zacierania. Śrutowanie słodu powinno przebiegać w taki sposób, aby nierozpuszczalna w wodzie łuska była jak najmniej rozkruszona, bielmo natomiast było jak najbardziej rozdrobnione. Większa ekstrakcja łuski wpływa na smak i barwę piwa, ogranicza również naturalny materiał filtracyjny jakim są łuski osiadłe na dnie kadzi.

Zacieranie ma na celu rozpuszczenie w wodzie maksymalnej ilości związków rozpuszczalnych słodu, powstałych podczas słodowania ziarna jęczmienia, oraz dalszy enzymatyczny rozkład skrobi i białek. Zacieranie polega na mieszaniu śruty z wodą. Na efekt końcowy zacierania czyli zacier wpływa przede wszystkim określona temperatura mieszania i czas przebywania zacieru w temperaturze, w której enzymy działają najintensywniej. Optymalne warunki hydrolizy białek, skrobi i innych związków zmieniają się w zależności od wybranego gatunku i typu piwa. Ważną rolę odgrywają również pH zacieru i jego gęstość. Na 100 kg słodu używa się 3,5-4,0 hl wody.

W zimnej wodzie skrobia jest nierozpuszczalna, jednak wraz ze wzrostem temperatury ziarna skrobi coraz intensywniej wchłaniają wodę, pęcznieją i pękają tworząc galaretowatą, lepką masę zwaną kleikiem skrobiowym. Hydroliza enzymatyczna skrobi w zacierze przebiega według schematu: skrobia → skrobia rozpuszczalna → dekstryny → maltoza. Zawartość maltozy czyli cukru fermentującego w zacierze ma znaczenie dla późniejszej zawartości alkoholu w piwie. Piwa o wysokim stopniu odfermentowania wymagają brzeczki nastawnej z dużym udziałem maltozy, z kolei do wyprodukowania piwa niskoalkoholowego brzeczka powinna mieć niewielką ilość maltozy.

Podczas zacierania słodu do roztworu przechodzą również białka rozpuszczalne w wodzie oraz produkty ich hydrolizy enzymatycznej, które znacząco wpływają na takie cechy jakościowe piwa jak: pełnię smaku, pienistość, barwę, klarowność. Białka i produkty ich rozkładu wrażliwe są na zmiany temperatury, pH zacieru i obecność tlenu, w wyniku czego wytrącają się, tworząc gorące osady i zimne zmętnienia.

Tradycyjne metody zacierania dzieli się na infuzyjne i dekokcyjne. Wybór metody zależy od gatunku warzonego piwa, który z kolei wpływa na dobór optymalnych warunków działania poszczególnych enzymów podczas zacierania: temperatury, przerwy w mieszaniu, pH, gęstości zacieru. W metodzie infuzyjnej wyróżnia się metodę infuzji wzrastającej i metodę infuzji zstępującej.

Najpopularniejszą metodą jest metoda infuzji wzrastającej, którą powszechnie stosuje się w produkcji piwa jasnego pełnego. W metodzie tej cały zasyp słodu miesza się z wodą o temperaturze 37 °C, następnie po 30 minutach mieszania podwyższa się temperaturę z prędkością 1 °C/min do temperatury 52 °C. Po osiągnięciu tej temperatury wyłącza się mieszadła i stosuje się przerwę na ok. 25 min, aby peptydazy mogły rozłożyć białka na mniejsze cząsteczki. Następnie ponownie podgrzewa się zacier do temperatury 65 °C ciągle mieszając i robi się drugą przerwę na ok. 40 minut, by skrobia rozłożyła się do maltozy i glukozy. Po zakończonej przerwie włącza się mieszadła i podgrzewa zacier do 72 °C, czyli do temperatury całkowitego scukrzenia, które następuje w trakcie ok. 30 minut. W tym czasie enzym α-amylazy tworzy dużą ilość cukrów niepodlegających fermentacji, nadających jednakże piwu typowo słodowego charakteru[31]. Czasami zacier podgrzewany jest jeszcze do 78 °C i pozostawiony w tej temperaturze na 10 minut w celu dezaktywacji enzymów.

Całkowite scukrzenie bada się próbą jodową, mieszając kroplę brzeczki z kroplą jodu. Jeśli nie następuje zmiana barwy brzeczki zacieranie jest zakończone, a brzeczka może zostać poddana procesowi filtracji. Poszczególne odmiany zacierania metodą infuzji wzrastającej różnią się między sobą początkową temperaturą oraz długością przerw.

W metodzie infuzji zstępującej stosowanej szczególnie w Anglii słód miesza się z wodą o temperaturze 70 °C, następnie przetłacza do kadzi z wodą o temperaturze 75–80 °C, zaciera przez ok. 90 minut, a po spadku temperatury zacieru do 70 °C, przystępuje do filtracji.


Schemat zacierania metodą infuzyjną wzrastającą (l.) i dekokcyjną metodą dwuwarową (r.)Metoda dekokcyjna różni się od infuzyjnej tym, że 1/3 zacieru przetłaczana jest do kotła zaciernego i poprzez stopniowe podnoszenie temperatury i stosowanie przerw jak w metodzie infuzyjnej, doprowadzana jest do wrzenia w celu lepszego skleikowania skrobi, a następnie ponownie łączona z zacierem głównym. Część zacieru przeznaczona do gotowania nazywana jest dekoktem, a w zależności od tego, ile porcji dekoktu poddawane jest gotowaniu rozróżniamy system jednowarowy, dwuwarowy i trójwarowy. Najczęściej stosowany jest system jedno- i dwuwarowy. System trójwarowy ze względu na długość trwania całego procesu i czynniki ekonomiczne stosowany jest coraz rzadziej. Słody zacierane metodą dekokcyjną pozwalają na uzyskanie piwa o pełniejszym smaku.

 

Po zakończonym procesie zacierania śruty słodowej następuje etap filtrowania czyli klarowania zacieru w kadzi filtracyjnej lub przy zastosowaniu nowoczesnego filtra zacierowego nazywanego również prasą filtracyjną. Efektem filtracji jest klarowna brzeczka przednia. Po przepompowaniu zacieru do kadzi filtracyjnej następuje sedymentacja na dnie zbiornika łusek ziarna z resztkami bielma i wytrąconego białka, które tworzą naturalną warstwę filtracyjną zwaną wysłodzinami lub młótem. Klarowanie powinno odbywać się bez kontaktu zacieru z tlenem, który wpływa niekorzystnie na właściwości smakowe piwa i powoduje jego ciemniejszą barwę. Na jakość brzeczki wpływa również czas filtracji, który skraca się m.in. poprzez zainstalowane w kadzi mieszadła tzw. spulchniacze, do których przymocowane są specjalne noże służące do spulchniania zacieru. Po ściągnięciu brzeczki następuje przemywanie wysłodzin (wysładzanie młóta) wodą. Przez pozostały na dnie kadzi osad przepuszcza się gorącą wodę (78 °C), która ługuje młóto, rozpuszcza pozostały cukier i tworzy brzeczkę wysłodkową o zawartości ekstraktu 1–1,5%, którą wykorzystuje się w dalszej produkcji piwa. Młóto natomiast przeznacza się najczęściej na cele paszowe. W drugim sposobie filtracji wykorzystuje się filtr zacierowy, a cały proces jest niemal całkowicie zautomatyzowany. Prasa filtracyjna zbudowana jest z ram i pionowo użebrowanych płyt, które obciągnięte są płótnem filtracyjnym z plastiku. Zatrzymuje ono wysłodziny, kiedy zacier pod ciśnieniem przepływa przez filtr. Stosowanie filtru zacierowego pozwala na szybsze i bardziej równomierne filtrowanie.

 

Kiedy zacier jest już przefiltrowany następuje gotowanie brzeczki z chmielem lub preparatami chmielowymi, które ma na celu zagęszczenie brzeczki, zniszczenie enzymów, rozpuszczenie składników chmielu i wytrącenie substancji garbnikowo-białkowych. Brzeczka gotowana jest przy ciśnieniu atmosferycznym lub pod zwiększonym ciśnieniem w kotle warzelnym ogrzewanym parą, wodą lub gazem. Gotowanie w nowoczesnych browarach trwa 45–60 minut, a w browarach tradycyjnych do 2,5 godzin. Podczas gotowania tworzy się para, która odprowadzana jest przez wysoki komin. W zależności od planowanego gatunku i smaku piwa ustala się dawkę chmielu i sposób jego dawkowania znając zawartość α-kwasów w chmielu. Piwa ciemne i wysokoprocentowe wymagają mniejszej ilości chmielu niż piwa jasne typu pilzneńskiego. Na 100 litrów piwa używa się ok. 200 gramów chmielu. Najczęściej dawkowanie chmielu odbywa się w jednej, dwóch lub trzech częściach: krótko po rozpoczęciu gotowania, w połowie okresu gotowania i przed wybiciem brzeczki – dla nadania piwu przyjemnego aromatu chmielowego. W gotowaniu piwa typu ale chmiel dozuje się w całości na początku gotowania, natomiast w przypadku pilsnerów chmiel dodawany jest trzykrotnie. W trakcie gotowania brzeczka, która była klarowna zaczyna ponownie mętnieć. Następuje wtedy tzw. przełom czyli odkładanie się na powierzchni brzeczki kłaczków – zawiesin powstałych z wytrąconych substancji garbnikowo-białkowych. Po zakończonym procesie gotowania brzeczkę gorącą przepompowuje się do kadzi wirowej, a czynność tę nazywa się wybiciem warki.

W kadzi wirowej typu whirlpool lub w dekanterze brzeczka poddawana jest wirowaniu co powoduje szybkie wytrącanie i osadzanie się na dnie osadów gorących (chmielin), pozostałych po gotowaniu brzeczki z chmielem. Następnie brzeczka przepływa przez płytowy wymiennik ciepła, który schładza ją do temperatury nastawnej czyli temperatury, w jakiej dodaje się do brzeczki drożdży. Ostatnim etapem przed rozpoczęciem fermentacji jest napowietrzenie brzeczki do zawartości ok. 6–8 mg/dm3 tlenu, który niezbędny jest do przyrostu masy drożdży. Po natlenianiu brzeczkę przepompowuje się do kadzi nastawnej i rozpoczyna proces fermentacji.

 

Fermentacja 
Przed zafermentowaniem brzeczki zbiera się z jej powierzchni tzw. osady zimne czyli substancje, które wytworzyły się dopiero po schłodzeniu brzeczki. W klasycznych metodach fermentacja piwa odbywa się w kadziach zamkniętych lub otwartych. Wzrost produkcji piwa i rozwój technologiczny spowodowały jednak, że obecnie większość dużych browarów stosuje stojące lub leżące, cylindryczno-stożkowe tankofermentory (unitanki) o pojemności ponad 2000 hl, które łączą w sobie funkcje kadzi fermentacyjnej i tanku leżakowego. Fermentacja następuje wtedy pod ciśnieniem 1 bara, a piwo jest intensywnie mieszane, co skraca cały cykl fermentacji do 4–6 dni. W zależności od rodzaju użytych drożdży wyróżnia się:

  • fermentację dolną
  • fermentację górną
  • fermentację spontaniczną

Drożdże dolnej fermentacji wymagają niższych temperatur ok. 5–13 °C i osadzają się na dnie kadzi, natomiast drożdże górnej fermentacji zbierają się na powierzchni i fermentują w temperaturze 15–25 °C. W Belgii prowadzi się również fermentację z użyciem dzikich szczepów drożdży, występujących wzdłuż rzeki Sena.

Pierwsza faza fermentacji nazywana jest fermentacją burzliwą (główną), w odróżnieniu od wtórnej – podczas leżakowania piwa lub w butelkach. Rozpoczyna się ona zadaniem drożdży, które w okresie jednego dnia zwiększają swoją masę 3–4 razy. Rozmnażanie drożdży kończy się kiedy w brzeczce nie ma już tlenu. Następuje wtedy proces fermentacji alkoholowej czyli zamiana cukrów fermentujących na alkohol etylowy, dwutlenek węgla i produkty uboczne fermentacji[37]. Proces fermentacji zależy przede wszystkim od gatunku piwa, a różnice dotyczą zmian w ilości dodawanych drożdży, temperatury nastawienia brzeczki i temperatury fermentacji. W przypadku ciemnych piw temperatura nastawna i temperatura fermentacji są zwykle wyższe niż przy piwach jasnych, a czas fermentacji trwa mniej więcej tyle dni, ile procent ekstraktu zawiera brzeczka nastawna. Po 20–25 godzinach od dodania drożdży następuje tzw. stadium niskich krążków. Jest to warstwa piany składająca się z rozpuszczonych w brzeczce żywic chmielowych i substancji białkowo-garbnikowych. Po kolejnych 2–3 dniach następuje kulminacyjny punkt fermentacji czyli stadium wysokich krążków. W tym okresie intensywnie wydziela się dwutlenek węgla, piana zabarwia się na kolor brunatny, a krążki stają się wysokie. Po upływie dwóch dni następuje schładzanie fermentującej brzeczki. W tym czasie piana opada, drożdże tworzą tzw. kłaczki, a piwo klaruje się. Pod koniec fermentacji brzeczkę pokrywa cienka warstwa zwana powłoką pofermentacyjną, usuwaną podczas filtrowania piwa. Po zakończeniu fermentacji piwo nazywane jest piwem młodym lub zielonym.

 

Leżakowanie 
Tankofermentory stojącePo skończeniu fermentacji rozpoczyna się proces leżakowania (fermentacja wtórna lub w piwowarstwie domowym: cicha). Młode piwo przetłaczane jest do hermetycznych tanków leżakowych lub pozostaje w tankofermentorach. Celem leżakowania jest przede wszystkim dalsza fermentacja maltozy, nasycenie piwa dwutlenkiem węgla, uzyskanie właściwego stopnia odfermentowania, sklarowanie piwa i wytworzenie właściwego bukietu smakowo-zapachowego m.in. poprzez rozłożenie diacetylu, który znajduje się w piwie jako produkt uboczny fermentacji. Nowoczesne browary często sztucznie nasycają piwo dwutlenkiem węgla, który usuwa związki lotne, tworzące zapach młodego piwa i skraca znacząco okres leżakowania. Proces leżakowania czyli dofermentowania i dojrzewania piwa powinien przebiegać w przypadku piw dolnej fermentacji w temperaturze –1 do +1 °C przy nadciśnieniu powyżej 0,03 MP-a, a przy piwach fermentacji górnej 10–12 °C. Trwa on w zależności od rodzaju piwa 4–6 tygodni w przypadku fermentacji klasycznej lub 2–3 tygodnie w tankofermentorach. Niektóre gatunki piwa wymagają jednakże kilkumiesięcznego okresu dojrzewania. "Istnieje zasada utrzymująca się w większości krajów produkujących piwo, szczególnie w Europie, że piwa jasne wymagają dłuższego czasu leżakowania niż ciemne. Dłuższy czas leżakowania warunkuje przejście silnego smaku chmielowego w szlachetną i nie pozostającą na podniebieniu goryczkę. Piwo dłużej leżakowane osiąga optymalny stopień estryfikacji i ma uszlachetnione właściwości."

 

Filtracja i pasteryzacja
Celem filtracji jest usunięcie zawiesin pofermentacyjnych, powodujących zmętnienie lub opalizację oraz nadanie piwu klarowności i połysku. Piwo filtruje się przez ziemię okrzemkową (zmielona skała osadowa zbudowana z silnie porowatych okrzemek) lub membrany (mikrofiltracja), a najczęściej stosowane w piwowarstwie filtry to filtr płytowy, ramowo-płytowy, świecowy i horyzontalny-sitowy. Dodatkowo wykonuje się stabilizację koloidalną piwa przy użyciu żeli krzemionkowych lub syntetycznych (PVPP – poliwinylopolipirolidon) i przeprowadza karbonizację czyli nasycenie piwa dwutlenkiem węgla do ok. 0,5%. Podczas filtracji dodaje się przeciwutleniacze (kwas askorbinowy, siarczyn sodu). Jeżeli piwo warzone było metodą HGB (high gravity brewing – wysoko stężone warzenie brzeczki do ok. 16-18%) to przed rozlewem następuje rozcieńczanie wodą do pożądanego ekstraktu piwa gotowego.

Większość produkcji piwa przeznaczonego do obrotu w sieciach handlowych podlega wyjałowieniu poprzez pasteryzację, dzięki czemu piwo uzyskuje większą trwałość mikrobiologiczną. Browary stosują najczęściej płytowy wymiennik ciepła, przez który piwo ogrzane do temperatury 70 °C przepływa przez ok. 2 min. Brak pasteryzacji piwa pozwala na zachowanie pełnych walorów smakowych, jednakże jego przydatność do spożycia wynosi zaledwie kilka tygodni.

Piwo po zakończonej filtracji i pasteryzacji rozlewane jest do butelek, puszek, beczek i kegów.

 

żródło: wikipedia.pl

wykonanie choruzy.pl © 2010