Czy wiesz, że...

22 czerwca 1997 roku Steven Petrosino wypil 1 litr piwa w 1,3 sekundy. Od tamtej pory ze wzgledow etycznych, w Ksiedze Rekordow Guinnessa nie sa zamieszczane rekordy dotyczace spozywania alkoholu.

Najnowsze komentarze

Umańpywo Ułańskie Kresowe Chmieloweawatar
nietzsche
starstarstarstarstar
Umańpywo Ułańskie Kresowe Chmielowe
Wygląd: kolor ciemny bursztyn, ok piana, ale niezbyt obfita, lacing nieznaczny
Zapach: pachnie jak Czech bez chmielu, słodowe, ciastkowe, jakaś nuta miodu, ale i jakiś DMS niestety
Smak: Nie wiem, co tu jest chmielowe, chmielu nie ma grama w aromacie i smaku, podobnie jak i goryczki, piwo pełne, mdłe, słodkie, w smaku jeszcze diacetylowe, miód i landryna, no nie za bardzo da się to dopić, gdyby chociaż wysycenie było wyższe. To nie jest pusty koncernowy lager, ale dobre to ono nie jest.
2019-08-20 03:20:54
Rebel Tradicni awatar
nietzsche
starstarstarstarstar
Rebel Tradicni
Wygląd: barwa ciemna słomka, klarowne, ładna piana, ale niezbyt trwała
Zapach: susz, szmata, taki starszy chmiel, ale i typowe korzenne akcenty żateckiego, poza tym nic
Smak: Z jednej strony gładkie, serwatkowe, może to diacetyl, ale z drugiej strony puste, kwaskowe, chmielu w smaku już nie czuć, goryczka żadna. Piwo mocno średnie, a jak na Czechy to po prostu słabe. Naprawdę smakowało mi ich Specialni, może tylko to im wychodzi, a reszta jest naprawdę słaba i nie warto po nie sięgać.
2019-08-20 03:14:03
Frankenheim Altawatar
nietzsche
starstarstarstarstar
Frankenheim Alt
WYgląd: barwa miedziana, klarowne, ładna piana i śliczny płaczący lacing
Zapach: słodowy, toffi, mocny aromat chmielowy, liście porzeczki lub jeżyny, jakaś nuta owocowa i rodzynkowa
Smak: dosyć lekkie i rześkie, by nie powiedzieć wodniste, fajnie nachmielone, szmacianie, liść jeżyny, ale wyraźnie, wyraźna też goryczka, trochę zalegająca, nuty lekko opiekane, słodowe, orzechowe, wyraźny orzech, powiedziałbym, że ta goryczka jest trochę orzechowa (skórka niedojrzałego włoskiego), trochę ściągające, jakiś karmel, trochę skórki chleba i akcenty owocowe, trochę metaliczne od chmielu zapewne.
2019-08-20 03:13:34
Kutná Hora Zlatá 12awatar
nietzsche
starstarstarstarstar
Kutná Hora Zlatá 12
Wygląd: kolor bursztyn, ładna piana, spora i trwała, ładny lacing
Zapach: dziwny zapach, bo kwiatowy, wręcz różany, nie kojaryz mi się z czeskim chmielem, trochę też herbaty, coś tu nie gra, bo parę miesięcy temu to piwo tak nie pachniało, wtedy było owocowe
Smak: w smaku nic się nie zmieniło, goryczka owszem jest, ale w zasadzie zawieszona w pustce, masła jest w opór, to po prostu piwo maślane. Mi diacetyl nie przeszkadza, o ile współwystępuje, a nie jest solistą ;)
2019-08-20 03:12:08
 Nymburk Královar Světlé Výčepníawatar
nietzsche
starstarstarstarstar
Nymburk Královar Světlé Výčepní
Wygląd: Barwa słomkowa, piana żenująca, jej trwałość również
Zapach: aromat niewielki, trochę słodu i chmielu
Smak: Bardzo przypomina wodę, smakuje jak nasze Tyskie lub Żywiec, tylko że one mają po 12,5 ekstraktu, a to ma 9, więc muszę być łagodny, to nawet nie jest desitka, odrobina słodu i ciastkowej słodkości, trochę chmielu i niewielka goryczka, typowy czeski wyrób marketowy.
2019-08-20 03:11:46
Kácov Hubertus Světlý Ležák Premium 12°awatar
nietzsche
starstarstarstarstar
Kácov Hubertus Světlý Ležák Premium 12°
Wygląd: kolor bursztynowy, delikatnie opalizujące, ładna piana i lacing
Zapach: chmielowy i mineralny
Smak: Nie powiedziałbym, że to 12, raczej 11, nie smakuje też jak typowy czeski pils, raczej jak przyzwoicie zrobiony lager na modłę międzynarodową, jakiś Staropramen albo Pilsner Urquell, fajna owocowość, czystość słodowa, bez wtrętów karmelowych czy biszkoptowych, ok nachmielenie, ale goryczka żadna. Napewno jest lepsze od 11, więc niech ma 6, ale to takie piwo robione trochę pod masowego konsumenta.
2019-08-20 03:11:07
Pfungstädter Urstoff Kellerbierawatar
nietzsche
starstarstarstarstar
Pfungstädter Urstoff Kellerbier
Wygląd: barwa słomka, zmętnione, ładna piana i lacing
Zapach: siarkowy (zapałczany), chmielowy, nuta chlebowa i melanoidynowa, chyba słonecznikowa
Smak: Piwo lekkie, ale fajnie gładkie i puszyste, zbożowe, lekka nuta siarki, chmielu, czerstwa kajzerka, trochę słonecznika, jakiś biszkopt, delikatna jasna owocowość, jakaś mirabelka, całkiem przyzwoite.
2019-08-20 03:09:35
Holsten Pilsener Premiumawatar
nietzsche
starstarstarstarstar
Holsten Pilsener Premium
Wygląd: barwa słomkowa, klarowne, ładna piana i spory, obrączkowy lacing
Zapach: odrobinę chmielowy, kwiatowo, jakaś ostra nuta, ok, ale sząłu nie ma
Smak: Szanuję, że wyrób Carlsberga ma tak wysoką goryczkę, szkoda, że na goryczce się kończy, słodowość jest już taka korpolagerowa, nijaka, choć jest tu fajna nuta chlebowa, a nawet jakaś nuta siarkowa, wysycenie za niskie jak na pilsa, może jak by było wyższe to bym dał o notę wyżej, a tak średniak.
2019-08-20 03:08:49
Schinner Edel-Pilsawatar
nietzsche
starstarstarstarstar
Schinner Edel-Pils
Wygląd: Barwa słomkowa, blada, lekko opalizująca, ładna piana i lacing
Zapach: trochę jabłkowy i siarkowy, ale to nie jest taka zapałczana, porządana, siarka w pilsie, tylko taka warzywna, DMS, nawet idąca trochę w jajo, trochę chmielu i słód, no nie jest to zapach edel (szlachetny)
Smak: ale w smaku już nie jest tak źle gładkie, chlebowe, bardzo fajna słodowość, goryczka ok, nachmielenie siano-kwiatowe, jest taka hardość siarkowa, ale akurat taka porządana w pilsie niemieckim, lekka pieprzność, zbożowość, wysycenie ok. Może to zbyt przesadnie wysoka ocena, ale na tle Holstena jawi się jako ambrozja ;)
2019-08-20 03:08:28
Freiberger Exportbierawatar
nietzsche
starstarstarstarstar
Freiberger Exportbier
Wygląd: barwa blada słomka, ładna piana i lacing
Zapach: słodowy, chlebowy, delikatnie opiekany, jakiś szusz chmielowy, a przynajmniej daje suszem liści, z drugiej strony, całkiem fajnie korzennie i nawet kwiatowo, może żatecki (m.in), całkiem ok.
Smak: Piłem ostatnio jakiego Freibergera, który był okrutnikiem, a przynajmniej był mocno nie w stylu, a to jest naprawdę całkiem dobre, pełne, słodowe, lekko słodkawe, chlebowe, takie 100% pilzneński, delikatnie melanoidynowe, ale w typie niemieckich jasnych, taka spieczona kajzerka, czerstwa, ale pomimo to jest rześkie, pomimo że wysycenie średnio wysokie, jest niemiecka maślanka, chuć chmiel, sianko, korzenność, kwiaty (może jakiś mix hallertauera i żateckiego), ale goryczki nie czuję, może dlatego, że piję po dwóch pilsach. Naprawdę dobre, termin do marca 2020, więc w miarę świeże.
2019-08-20 03:07:53
Ostravar Premium 12°awatar
nietzsche
starstarstarstarstar
Ostravar Premium 12°
Wygląd: kolor bursztynowy, klarowne, spora piana, ładna, ładny lacing
Zapach: chmielowy, żatecki, do tego słodowość czeska, czyli lekko herbatnikowa, biszkoptowa, cięzko się do czegoś przyczepić
Smak: piwo pełne słodowe, ciasteczkowe, lekko diacetylowe, ale też rześkie, bo spore wysycenie, fajna chmielowość, goryczka krótka, zaznaczona. Dobre, ale brak mu czegoś charakterystycznego, ocena bardziej 6,5
2019-08-20 03:07:19
Tyskie Paloneawatar
nietzsche
starstarstarstarstar
Tyskie Palone
Wygląd: kolor brunatny, rubinowe refleksy, piana beżowa, koncernowa, ale jakiś lacing jest
Zapach: trochę karmelu, może kawy zbożowej
Smak: Po 10 odfermentowanej do 2,7 spodziewałem się sporej pełni, tymczasem piwo jest dosyć wodniste, puste, za to słodkie, cukrowe, ta słodycz jest taka pusta, smakuje jak Książęce Ciemne Łagodne rozrobione z wodą i posłodzone ;) i być może tak właśnie powstało dzięki HGB. Nie jest złe, nie ma wad (poza wysyceniem, które jest za niskie w tak lekkim piwie), ale nie ma też pozytywów, jak będę chciał ciemną desitkę, to kupię Czecha.
2019-08-20 03:05:41
Tyskie Pszenneawatar
nietzsche
starstarstarstarstar
Tyskie Pszenne
Wygląd: kolor żółcień, mocno zmętnione, ładna piana, spora, ale lacing zerowy
Zapach: dziwny, jakieś jabłko, trochę miodu i karmelu, jasne pieczywo, nawet chmiel majaczy
Smak: Nie obawiałem się tego piwa, bo nikt jak Tyskie nie potrafi zrobić w tym kraju pszenicznego lagera, a tak serio, spodziewałem się po prostu klona Książęce Pszeniczne (ma niemal identyczne parametry), a tu jednak inne piwo. Przede wszystkim to nie udaje weizena, może Książęce ma jakieś aromaty. Fajne gładkie piwo, treściwe, puszyste, słodkawe, dużo jasnego pieczywa, wyraźna drożdżówka z nutą melanoidynową, zero nut weizenowych, gdyby nie to, że jest trochę puste, to mógłbym powiedzieć, że piję kellera. Ok piwo, bez zachwytów.
2019-08-20 03:04:35
Tyskie Pilzneawatar
nietzsche
starstarstarstarstar
Tyskie Pilzne
Wygląd; kolor złocisty, ok piana i lacing
Zapach: nawet czuć jakiś chmiel, obstawiałby odrobinę żateckiego w obstawie lubelskiego, wydaje mi się, że czuć też coś niepokojącego, a'la warzywka
Smak: Szanuję za podanie pełnego składu, ekstraktu i nawet IBU, ale samo piwo szału nie robi, podobnie jak palone. Smakuje po prostu jak korpolager, czyli zionie pustką, piwo mineralne, smakujące jak woda, czyli jak i inne jasne wyroby Tyskiego, jedynym odstępstwem jest goryczka, nawet przyzwoita i naprawdę odrobina aromatu chmielu. Smakuje jak lekko goryczkowa woda, w dodatku mdła, bo wysycenie jest żenująco niskie, podobnie jak w Palonym. Font na etykiecie ewidentnie nawiązuje do Pilsnera Urquella (ten sam koncern, więc mogą) i liczyłem, że i piwo będzie do niego nawiązywać.
2019-08-20 03:04:14
Dortmunder Kronen Exportawatar
nietzsche
starstarstarstarstar
Dortmunder Kronen Export
Wygląd: kolor ciemna słomka, śliczna piana, drobna, trwała, ładny lacing
Zapach: dosyć chmielowy jak na hellesa, poza tym słodowy, chlebowy, lekko zbożowy
Smak: To mnie zadziwia, że jakaś podrzena marka koncernu jakim jest DAB należący do Oetkera potrafi zadziwić. Smakuje jak piwo z niewielkiego (jak na Niemcy) browaru, wszystko tu gra, jest mega ułożone, bez wad, pełne, dobrze wysycone, delikatnie nachmielone, lekko zbożowe, goryczka niewielka jak na styl, lekka nuta siarkowa, całkiem dobre
2019-08-20 03:01:40
Wrężel Vermont Double IPAawatar
nietzsche
starstarstarstarstar
Wrężel Vermont Double IPA
Wygląd: trochę ciemne jak na NE, nawet doble nie uzasadnia niemal miedzianego koloru, coś tu nie gra, warka z zeszłego roku była słomkowa,piana na alibi, chyba nie ma nawet centymetra
Zapach: Karmeloza pospolita, kogoś chyba popierdoliło, jeżeli myśli, że tak się robi NE, zapach jabłkowy, a chmieli amerykańskich w ilościach homeopatycznych
Smak: Warka z zeszłego roku szału nie robiła, ale była przyzwoita, a to jest po prostu gówno, karmelowe gówno, niemające nic wspólnego z Vermontem, nawet w wersji double. Tu wszystko jest złe, piwo wodniste, zero gładkości, nie mówiąc już o juicy Vermonta, chmieli niewiele, wszechogarniający karmel, potworna alkoholowość, jedyne czym przypomina warkę z poprzedniego roku to jabłkowość, ale tam była subtelna, tu raczej coś jak pieczone jabłko. Kompletnie nie w stylu, ale przede wszystkim, to zupełnie inne piwo niż to zeszłoroczne.
2019-08-20 02:45:24
Golem Sunstrokeawatar
nietzsche
starstarstarstarstar
Golem Sunstroke
Wygląd: barwa słomkowa, zmętnione, piana na alibi centymetr
Zapach: chmielowy, dziwnie te owoce tropikalne się manifestują, bo jest głównie mango, poza tym melon, daleka cytryna, poza tym laktoza
Smak: piwo jest mocno wodniste, rozumiem, że ekstrakt głównie dzięki laktozie, ale pite po czeskiej desitce, a jest od niej niewiele pełniejsze. Trochę bawi mnie pierdololo o pójściu pod prąd (choć lubię Golema), bo piw a'la IPA z laktozą jest od groma, słodkich IPA również, a przede wszystkim bardziej udanych. Mamy wodniste piwo, które, gdyby nie pomoc płatków byłoby tragedią, a tak przynajmniej ta faktura oszukuje. Nachmielenie jest mocno średnie, pita czeska desitka była dwa razy bardziej chmielowa, fakt ona była nachmielona pewnie jakimś żateckim, mamy odrobinę owoców tropikalnych, głównie mango, poza tym melona. Nie wiem, co to miało być za piwo, dobrze sprzedają się teraz Vermonty DDH, więc chyba coś będące substytutem. WYszło średnio
2019-08-20 02:05:57
Konrad Tmavy 11 Lezakawatar
nietzsche
starstarstarstarstar
Konrad Tmavy 11 Lezak
Wygląd: barwa brunatna z rubinowymi refleksami, sliczna piana, ecru, i lacing
Zapach:karmel, kawa zbożowa, chmiel żatecki
Smak: dosyć wodniste, desitki bywają pełniejsze, w smaku woda mineralna ;) kawa zbożowa, karmel, chmiel, goryczka żadna. To piwo nazywa się Kapucin, przynajmniej na stronie producenta i pod taką nazwą je piłem jeszcze w tym roku, przywiezione z Czech (miało nawet identyczny kod EAN), więc albo wrócili do pierwotnej nazwy, tak to piwo nazywało się jeszcze dekadę temu, albo przywrócili ją na rynek polski, bo etykieta jest po polsku ;) A, zapomniałbym, w cholerę masła, diacetylu. Kapucin był lepszy, albo warka słabsza, albo na rynek polski warzą słabsze.
2019-08-20 02:05:28
Lemberger APAawatar
nietzsche
starstarstarstarstar
Lemberger APA
Wygląd: no to są trochę jaja, piwo nie posiada w ogóle piany, barwa ciemny bursztyn, mętne
Zapach: zapaszek typowej polskiej ipki, czyli dużo karmelu i trochę cytrysów
Smak: brak piany wytłumaczony, piwo ma zerowe wysycenie, zerową też goryczkę, nachmielenie jest iluzoryczne, jeżeli coś czuć to karmel, ale głównie to przypomina wodę, jeżeli to Niechanowo to nie postarali się, bo nawet ich APA nie była tak fatalna, ta po dwóch łykach idzie do zlewu.
2019-08-20 02:04:49
Pracownia Piwa Happy IPA °2awatar
nietzsche
starstarstarstarstar
Pracownia Piwa Happy IPA °2
Wygląd: barwa słomkowa, trochę nieklarowne, ładna piana, bo trwała, choć niezbyt obfita
Zapach: cytrusy, owoce tropikalne, trochę cebuli, jak na DDH to nie jest oszałamiająco intensywny
Smak: Piwo okrutnie wodniste, to 8,4% uzyskano chyba z 17 Plato, bardzo mleczne, aż podejrzewałem laktoze, goryczki nie posiada i to jeszcze bym wybaczył, gdyby to miał być Vermont, tyle że to jakiś Brut lub West Coast. Nie ma karmelu, to plus, jest za to mocno melanoidynowe, taka czerstwa kajzerka, która fajnie idzie w parze z jego cebulowością, szkoda tylko, że to DDH DIPA.
2019-08-20 02:04:08
ocen piwo
© ocen-piwo.pl 2017

Głównym składnikiem piwa, podobnie jak i whisky, jest słód, który poddawany jest fermentacji. Użycie słodu odróżnia piwo od wina, które produkowane jest z soku winogron lub innych owoców. Natomiast to co odróżnia piwo od wódki, która również powstaje ze zboża, jest przede wszystkim technologia produkcji, wykorzystująca w przypadku wódki proces destylacji.

Nie istnieje jedna receptura produkcji piwa, a każdy gatunek piwa czy jego odmiana wymaga innego postępowania. Dużą rolę odgrywają używane surowce i sprzęt jakim dysponuje browar. Technologie produkcji ewoluują, a tradycyjne metody warzenia coraz częściej wypierane są przez nowoczesne urządzenia – w pełni zautomatyzowane i sterowane komputerowo.

Historia browarnictwa liczy co najmniej 6000 lat i wykorzystuje wiedzę wielu pokoleń piwowarów tworzących tradycyjne podstawy warzenia piwa. Gdyby piwo zostało wynalezione dzisiaj to: "prawie na pewno produkowalibyśmy piwo bezpośrednio z jęczmienia, wykorzystując enzymy. Niepotrzebne byłoby stosowane obecnie tak mocne podgrzewanie, schładzanie, suszenie i nawilżanie w trakcie procesu oraz rozcieńczanie produktu luzem czy też rozlew w małe, ciężkie opakowania w celu dystrybucji. Proces byłby o wiele bardziej racjonalny.

Mimo że rozwój techniki w XIX i XX w. doprowadził do znaczących zmian w technologii produkcji piwa, to jednak podstawowe operacje piwowarskie w dalszym ciągu są zachowane.

 

Produkcja piwa składa się z następujących etapów:

  • produkcja słodu
  • produkcja brzeczki
  • fermentacja brzeczki
  • leżakowanie i dojrzewanie piwa
  • filtracja piwa
  • rozlew piwa

Produkcja słodu

Podstawowym surowcem do produkcji słodu jest wysiewany w okresie wiosennym dwurzędowy jęczmień jary, który w słodowni poddawany jest procesowi słodowania. W wyniku słodowania powstaje słód browarny czyli ziarno jęczmienia poddane kiełkowaniu do określonego stadium, a następnie wysuszone. Słód zawiera skrobię, związki białkowe, tłuszczowe, dekstryny i cukry. Słodowanie ma na celu uaktywnienie zjawisk fizjologicznych i fizykochemicznych, które towarzyszą kiełkowaniu ziaren, a przede wszystkim wytworzenie w ziarnach maksymalnej ilości enzymów oraz uzyskanie odpowiedniego rozluźnienia struktury wewnętrznej ziarna.


Do słodowania przeznaczone jest ziarno jęczmienia po 6–8 tygodniach od zbioru, gdyż dopiero wtedy uzyskuje ono pełną dojrzałość fizjologiczną i nadaje się do produkcji słodu. Jęczmień świeżo zebrany jest magazynowany, a następnie czyszczony i sortowany pod kątem ciężaru właściwego, długości i grubości.

Następny etap produkcji słodu czyli moczenie jęczmienia odbywa się przez ok. 3 dni, a jego celem jest stworzenie odpowiednich warunków dla rozwoju zarodków ziaren oraz kiełka liścieniowego i korzonkowego, które zapoczątkowują aktywność enzymów i zmiany biochemiczne. W trakcie moczenia objętość ziarna wzrasta o ok. 45%, następuje pęcznienie takich składników jak białka, skrobia i celuloza, zmienia się barwa jęczmienia ze słomkowej na brązową i następuje usunięcie z ziarna niekorzystnych substancji goryczkowych, garbnikowych, polifenoli i.in., które mogłyby ujemnie wpłynąć na smak końcowy piwa.

Kiełkowanie jęczmienia trwa ok. 7 dni. Przemiany fizjologiczne polegają na rozwoju kiełka liścieniowego i korzonkowego w zarodku, a tym samym wytworzenie odpowiedniej ilości enzymów i rozluźnienie struktury bielma. Od momentu kiełkowania jęczmienia ziarno przyjmuje nazwę słodu. Kiełkowanie umożliwia wydobycie substancji nagromadzonych w ziarnie słodowym, które pod wpływem działania enzymów stają się rozpuszczalne w procesie zacierania. Słody jasne typu pilzneńskiego wymagają jęczmienia słabo wyrośniętego, natomiast słody ciemne typu monachijskiego powinny być produkowane z jęczmienia zawierającego więcej białka, wyższą aktywność enzymów i ciemniejszą barwę, a tym samym winny być poddane dłuższemu procesowi kiełkowania.

Suszenie mokrego słodu trwa do 2 dni. Jego celem jest całkowity zanik funkcji życiowych zarodka czyli przerwanie kiełkowania i oddychania, zmniejszenie zawartości wody, wstrzymanie przemian enzymatycznych przy jednoczesnym zachowaniu aktywności enzymów powstałych podczas kiełkowania, wytworzenie w słodzie związków aromatycznych i smakowych, oraz zabezpieczenie słodu przed zepsuciem w czasie magazynowania. Suszenie słodu odbywa się w dwóch fazach. W fazie suszenia wstępnego słód suszony jest w temp. 45-50° C, natomiast faza prażenia trwająca 3–4 godziny odbywa się w temperaturze 85° C. W celu osiągnięcia słodu ciemnego temperatura wzrasta do 105° C, a czas prażenia do 5 godzin.

Ostatnim etapem produkcji słodu jest oddzielenie korzonków, które zawierają dużo białka, mają gorzki smak i negatywny wpływ na barwę piwa. Usunięcie korzonków odbywa się w odkiełkownicy, a odkiełkowany słód przeznaczony jest do magazynowania i dojrzewania przez ok. 4–6 tygodni.

 

W browarnictwie wyróżnia się trzy główne rodzaje słodów:

słody jasne typu pilzneńskiego – odznaczają się krótkim kiełkiem i szczególnie dobrze nadają się do piw typu pilzneńskiego (pilzner) o mocnym nachmieleniu, pełnym smaku i dobrej pienistości. Mogą stanowić 100% zasypu. Nadaje się do ciemnych piw zarówno dolnej jak i górnej fermentacji.
słody monachijskie – posiadają ciemną barwę, produkowane są z jęczmienia o wyższej zawartości białka. Piwo warzone na tych słodach ma ciemniejszą barwę, ostrzejszy zapach i smak z wyczuwalną nutą słodową. Zwykle stosowany w ilości 10-60% zasypu.
słody wiedeńskie – stanowią typ przejściowy pomiędzy słodem jasnym a ciemnym. Stosowane w celu pogłębienia pełności smakowej piw marcowych, koźlaków majowych, Oktoberfestbier, Golden Ale i porterów.


Oprócz słodu jęczmiennego do produkcji piwa stosuje się także słody specjalne:

Słód pszeniczny z czerwonych i niskobiałkowych odmian pszenicy stosuje się do produkcji piw pszenicznych. Podstawowymi odmianami jest słód pszeniczny jasny, ciemny, karmelowy i czekoladowy.
Słód karmelowy otrzymywany jest ze słodu mokrego, poddanego prażeniu w temp. 150-180° C. Zwiększa on intensywność barwy brzeczki, nadaje piwu słodki, karmelowy smak. Stosuje się go do produkcji piwa ciemnego.
Słód barwiący otrzymywany jest przez prażenie słodu jęczmiennego lub słodu mokrego w temp. 200-220° C. Ma ciemnobrązową barwę łuski i aromat kawy zbożowej. Słód barwiący wprowadza się do zacieru po gotowaniu ze względu na silną goryczkę śruty.
Słód zakwaszający (kwaśny) stosuje się w celu obniżenia pH zacieru i brzeczki. Dodaje się go w ilości do 5% przy produkcji piwa jasnego. Zawartość kwasu mlekowego w słodzie kwaśnym wynosi 2-4%.
Słód melanoidowy zawiera duże ilości melanoidów czyli związków barwnych powstających dzięki reakcji melanoidowej w wyniku procesów utleniania i polimeryzacji. Nadaje piwu czerwony odcień.
Słody palone, wędzone, czekoladowe, orzechowe, czarne to słody, których zadaniem jest nadanie piwu ciemniejszej barwy, a zarazem charakterystycznego aromatu i smaku.

Surowce niesłodowane to zamienniki słodu browarnego, które nie są poddawane słodowaniu. Zgodnie z Polską Normą surowce niesłodowane zalicza się do surowców podstawowych o ile ilość ich nie przekracza 45%, a jakość jest zgodna z aktualnie obowiązującymi normami. Surowcami niesłodowanymi jest cukier, syrop skrobiowy, jęczmień w postaci grysu lub mąki, ryż w postaci płatków, pszenica w postaci grysu, kukurydza w postaci grysu i owies w postaci płatków. Surowce niesłodowane stosuje się dla poprawienia pienistości piwa, nadania mu jaśniejszej barwy, zapewnienia lepszej klarowności oraz ze względów technologicznych i ekonomicznych, gdyż dodanie np. cukru powoduje wyższy stopień odfermentowania piwa czyli większą zawartość alkoholu, a zarazem większe moce przerobowe warzelni. Cena ekstraktu uzyskanego z cukru jest niższa niż ekstraktu ze słodu. Niekiedy receptura piwa warunkuje użycie niektórych surowców niesłodowanych. W Belgii używa się niewielkich ilości pszenicy do produkcji specjalnych rodzajów piwa, wytwarzanych metodą fermentacji spontanicznej, jak Lambic i Peterman.

 

Produkcja brzeczki 

Pierwszym etapem produkcji brzeczki jest rozdrobnienie słodu w śrutownikach walcowych i młynach młotkowych. Rozdrobniony słód nazywa się śrutą słodową. Celem śrutowania słodu jest zmiażdżenie bielma, aby ułatwić rozpuszczenie składników ekstraktywnych w wodzie podczas zacierania. Śrutowanie słodu powinno przebiegać w taki sposób, aby nierozpuszczalna w wodzie łuska była jak najmniej rozkruszona, bielmo natomiast było jak najbardziej rozdrobnione. Większa ekstrakcja łuski wpływa na smak i barwę piwa, ogranicza również naturalny materiał filtracyjny jakim są łuski osiadłe na dnie kadzi.

Zacieranie ma na celu rozpuszczenie w wodzie maksymalnej ilości związków rozpuszczalnych słodu, powstałych podczas słodowania ziarna jęczmienia, oraz dalszy enzymatyczny rozkład skrobi i białek. Zacieranie polega na mieszaniu śruty z wodą. Na efekt końcowy zacierania czyli zacier wpływa przede wszystkim określona temperatura mieszania i czas przebywania zacieru w temperaturze, w której enzymy działają najintensywniej. Optymalne warunki hydrolizy białek, skrobi i innych związków zmieniają się w zależności od wybranego gatunku i typu piwa. Ważną rolę odgrywają również pH zacieru i jego gęstość. Na 100 kg słodu używa się 3,5-4,0 hl wody.

W zimnej wodzie skrobia jest nierozpuszczalna, jednak wraz ze wzrostem temperatury ziarna skrobi coraz intensywniej wchłaniają wodę, pęcznieją i pękają tworząc galaretowatą, lepką masę zwaną kleikiem skrobiowym. Hydroliza enzymatyczna skrobi w zacierze przebiega według schematu: skrobia → skrobia rozpuszczalna → dekstryny → maltoza. Zawartość maltozy czyli cukru fermentującego w zacierze ma znaczenie dla późniejszej zawartości alkoholu w piwie. Piwa o wysokim stopniu odfermentowania wymagają brzeczki nastawnej z dużym udziałem maltozy, z kolei do wyprodukowania piwa niskoalkoholowego brzeczka powinna mieć niewielką ilość maltozy.

Podczas zacierania słodu do roztworu przechodzą również białka rozpuszczalne w wodzie oraz produkty ich hydrolizy enzymatycznej, które znacząco wpływają na takie cechy jakościowe piwa jak: pełnię smaku, pienistość, barwę, klarowność. Białka i produkty ich rozkładu wrażliwe są na zmiany temperatury, pH zacieru i obecność tlenu, w wyniku czego wytrącają się, tworząc gorące osady i zimne zmętnienia.

Tradycyjne metody zacierania dzieli się na infuzyjne i dekokcyjne. Wybór metody zależy od gatunku warzonego piwa, który z kolei wpływa na dobór optymalnych warunków działania poszczególnych enzymów podczas zacierania: temperatury, przerwy w mieszaniu, pH, gęstości zacieru. W metodzie infuzyjnej wyróżnia się metodę infuzji wzrastającej i metodę infuzji zstępującej.

Najpopularniejszą metodą jest metoda infuzji wzrastającej, którą powszechnie stosuje się w produkcji piwa jasnego pełnego. W metodzie tej cały zasyp słodu miesza się z wodą o temperaturze 37 °C, następnie po 30 minutach mieszania podwyższa się temperaturę z prędkością 1 °C/min do temperatury 52 °C. Po osiągnięciu tej temperatury wyłącza się mieszadła i stosuje się przerwę na ok. 25 min, aby peptydazy mogły rozłożyć białka na mniejsze cząsteczki. Następnie ponownie podgrzewa się zacier do temperatury 65 °C ciągle mieszając i robi się drugą przerwę na ok. 40 minut, by skrobia rozłożyła się do maltozy i glukozy. Po zakończonej przerwie włącza się mieszadła i podgrzewa zacier do 72 °C, czyli do temperatury całkowitego scukrzenia, które następuje w trakcie ok. 30 minut. W tym czasie enzym α-amylazy tworzy dużą ilość cukrów niepodlegających fermentacji, nadających jednakże piwu typowo słodowego charakteru[31]. Czasami zacier podgrzewany jest jeszcze do 78 °C i pozostawiony w tej temperaturze na 10 minut w celu dezaktywacji enzymów.

Całkowite scukrzenie bada się próbą jodową, mieszając kroplę brzeczki z kroplą jodu. Jeśli nie następuje zmiana barwy brzeczki zacieranie jest zakończone, a brzeczka może zostać poddana procesowi filtracji. Poszczególne odmiany zacierania metodą infuzji wzrastającej różnią się między sobą początkową temperaturą oraz długością przerw.

W metodzie infuzji zstępującej stosowanej szczególnie w Anglii słód miesza się z wodą o temperaturze 70 °C, następnie przetłacza do kadzi z wodą o temperaturze 75–80 °C, zaciera przez ok. 90 minut, a po spadku temperatury zacieru do 70 °C, przystępuje do filtracji.


Schemat zacierania metodą infuzyjną wzrastającą (l.) i dekokcyjną metodą dwuwarową (r.)Metoda dekokcyjna różni się od infuzyjnej tym, że 1/3 zacieru przetłaczana jest do kotła zaciernego i poprzez stopniowe podnoszenie temperatury i stosowanie przerw jak w metodzie infuzyjnej, doprowadzana jest do wrzenia w celu lepszego skleikowania skrobi, a następnie ponownie łączona z zacierem głównym. Część zacieru przeznaczona do gotowania nazywana jest dekoktem, a w zależności od tego, ile porcji dekoktu poddawane jest gotowaniu rozróżniamy system jednowarowy, dwuwarowy i trójwarowy. Najczęściej stosowany jest system jedno- i dwuwarowy. System trójwarowy ze względu na długość trwania całego procesu i czynniki ekonomiczne stosowany jest coraz rzadziej. Słody zacierane metodą dekokcyjną pozwalają na uzyskanie piwa o pełniejszym smaku.

 

Po zakończonym procesie zacierania śruty słodowej następuje etap filtrowania czyli klarowania zacieru w kadzi filtracyjnej lub przy zastosowaniu nowoczesnego filtra zacierowego nazywanego również prasą filtracyjną. Efektem filtracji jest klarowna brzeczka przednia. Po przepompowaniu zacieru do kadzi filtracyjnej następuje sedymentacja na dnie zbiornika łusek ziarna z resztkami bielma i wytrąconego białka, które tworzą naturalną warstwę filtracyjną zwaną wysłodzinami lub młótem. Klarowanie powinno odbywać się bez kontaktu zacieru z tlenem, który wpływa niekorzystnie na właściwości smakowe piwa i powoduje jego ciemniejszą barwę. Na jakość brzeczki wpływa również czas filtracji, który skraca się m.in. poprzez zainstalowane w kadzi mieszadła tzw. spulchniacze, do których przymocowane są specjalne noże służące do spulchniania zacieru. Po ściągnięciu brzeczki następuje przemywanie wysłodzin (wysładzanie młóta) wodą. Przez pozostały na dnie kadzi osad przepuszcza się gorącą wodę (78 °C), która ługuje młóto, rozpuszcza pozostały cukier i tworzy brzeczkę wysłodkową o zawartości ekstraktu 1–1,5%, którą wykorzystuje się w dalszej produkcji piwa. Młóto natomiast przeznacza się najczęściej na cele paszowe. W drugim sposobie filtracji wykorzystuje się filtr zacierowy, a cały proces jest niemal całkowicie zautomatyzowany. Prasa filtracyjna zbudowana jest z ram i pionowo użebrowanych płyt, które obciągnięte są płótnem filtracyjnym z plastiku. Zatrzymuje ono wysłodziny, kiedy zacier pod ciśnieniem przepływa przez filtr. Stosowanie filtru zacierowego pozwala na szybsze i bardziej równomierne filtrowanie.

 

Kiedy zacier jest już przefiltrowany następuje gotowanie brzeczki z chmielem lub preparatami chmielowymi, które ma na celu zagęszczenie brzeczki, zniszczenie enzymów, rozpuszczenie składników chmielu i wytrącenie substancji garbnikowo-białkowych. Brzeczka gotowana jest przy ciśnieniu atmosferycznym lub pod zwiększonym ciśnieniem w kotle warzelnym ogrzewanym parą, wodą lub gazem. Gotowanie w nowoczesnych browarach trwa 45–60 minut, a w browarach tradycyjnych do 2,5 godzin. Podczas gotowania tworzy się para, która odprowadzana jest przez wysoki komin. W zależności od planowanego gatunku i smaku piwa ustala się dawkę chmielu i sposób jego dawkowania znając zawartość α-kwasów w chmielu. Piwa ciemne i wysokoprocentowe wymagają mniejszej ilości chmielu niż piwa jasne typu pilzneńskiego. Na 100 litrów piwa używa się ok. 200 gramów chmielu. Najczęściej dawkowanie chmielu odbywa się w jednej, dwóch lub trzech częściach: krótko po rozpoczęciu gotowania, w połowie okresu gotowania i przed wybiciem brzeczki – dla nadania piwu przyjemnego aromatu chmielowego. W gotowaniu piwa typu ale chmiel dozuje się w całości na początku gotowania, natomiast w przypadku pilsnerów chmiel dodawany jest trzykrotnie. W trakcie gotowania brzeczka, która była klarowna zaczyna ponownie mętnieć. Następuje wtedy tzw. przełom czyli odkładanie się na powierzchni brzeczki kłaczków – zawiesin powstałych z wytrąconych substancji garbnikowo-białkowych. Po zakończonym procesie gotowania brzeczkę gorącą przepompowuje się do kadzi wirowej, a czynność tę nazywa się wybiciem warki.

W kadzi wirowej typu whirlpool lub w dekanterze brzeczka poddawana jest wirowaniu co powoduje szybkie wytrącanie i osadzanie się na dnie osadów gorących (chmielin), pozostałych po gotowaniu brzeczki z chmielem. Następnie brzeczka przepływa przez płytowy wymiennik ciepła, który schładza ją do temperatury nastawnej czyli temperatury, w jakiej dodaje się do brzeczki drożdży. Ostatnim etapem przed rozpoczęciem fermentacji jest napowietrzenie brzeczki do zawartości ok. 6–8 mg/dm3 tlenu, który niezbędny jest do przyrostu masy drożdży. Po natlenianiu brzeczkę przepompowuje się do kadzi nastawnej i rozpoczyna proces fermentacji.

 

Fermentacja 
Przed zafermentowaniem brzeczki zbiera się z jej powierzchni tzw. osady zimne czyli substancje, które wytworzyły się dopiero po schłodzeniu brzeczki. W klasycznych metodach fermentacja piwa odbywa się w kadziach zamkniętych lub otwartych. Wzrost produkcji piwa i rozwój technologiczny spowodowały jednak, że obecnie większość dużych browarów stosuje stojące lub leżące, cylindryczno-stożkowe tankofermentory (unitanki) o pojemności ponad 2000 hl, które łączą w sobie funkcje kadzi fermentacyjnej i tanku leżakowego. Fermentacja następuje wtedy pod ciśnieniem 1 bara, a piwo jest intensywnie mieszane, co skraca cały cykl fermentacji do 4–6 dni. W zależności od rodzaju użytych drożdży wyróżnia się:

  • fermentację dolną
  • fermentację górną
  • fermentację spontaniczną

Drożdże dolnej fermentacji wymagają niższych temperatur ok. 5–13 °C i osadzają się na dnie kadzi, natomiast drożdże górnej fermentacji zbierają się na powierzchni i fermentują w temperaturze 15–25 °C. W Belgii prowadzi się również fermentację z użyciem dzikich szczepów drożdży, występujących wzdłuż rzeki Sena.

Pierwsza faza fermentacji nazywana jest fermentacją burzliwą (główną), w odróżnieniu od wtórnej – podczas leżakowania piwa lub w butelkach. Rozpoczyna się ona zadaniem drożdży, które w okresie jednego dnia zwiększają swoją masę 3–4 razy. Rozmnażanie drożdży kończy się kiedy w brzeczce nie ma już tlenu. Następuje wtedy proces fermentacji alkoholowej czyli zamiana cukrów fermentujących na alkohol etylowy, dwutlenek węgla i produkty uboczne fermentacji[37]. Proces fermentacji zależy przede wszystkim od gatunku piwa, a różnice dotyczą zmian w ilości dodawanych drożdży, temperatury nastawienia brzeczki i temperatury fermentacji. W przypadku ciemnych piw temperatura nastawna i temperatura fermentacji są zwykle wyższe niż przy piwach jasnych, a czas fermentacji trwa mniej więcej tyle dni, ile procent ekstraktu zawiera brzeczka nastawna. Po 20–25 godzinach od dodania drożdży następuje tzw. stadium niskich krążków. Jest to warstwa piany składająca się z rozpuszczonych w brzeczce żywic chmielowych i substancji białkowo-garbnikowych. Po kolejnych 2–3 dniach następuje kulminacyjny punkt fermentacji czyli stadium wysokich krążków. W tym okresie intensywnie wydziela się dwutlenek węgla, piana zabarwia się na kolor brunatny, a krążki stają się wysokie. Po upływie dwóch dni następuje schładzanie fermentującej brzeczki. W tym czasie piana opada, drożdże tworzą tzw. kłaczki, a piwo klaruje się. Pod koniec fermentacji brzeczkę pokrywa cienka warstwa zwana powłoką pofermentacyjną, usuwaną podczas filtrowania piwa. Po zakończeniu fermentacji piwo nazywane jest piwem młodym lub zielonym.

 

Leżakowanie 
Tankofermentory stojącePo skończeniu fermentacji rozpoczyna się proces leżakowania (fermentacja wtórna lub w piwowarstwie domowym: cicha). Młode piwo przetłaczane jest do hermetycznych tanków leżakowych lub pozostaje w tankofermentorach. Celem leżakowania jest przede wszystkim dalsza fermentacja maltozy, nasycenie piwa dwutlenkiem węgla, uzyskanie właściwego stopnia odfermentowania, sklarowanie piwa i wytworzenie właściwego bukietu smakowo-zapachowego m.in. poprzez rozłożenie diacetylu, który znajduje się w piwie jako produkt uboczny fermentacji. Nowoczesne browary często sztucznie nasycają piwo dwutlenkiem węgla, który usuwa związki lotne, tworzące zapach młodego piwa i skraca znacząco okres leżakowania. Proces leżakowania czyli dofermentowania i dojrzewania piwa powinien przebiegać w przypadku piw dolnej fermentacji w temperaturze –1 do +1 °C przy nadciśnieniu powyżej 0,03 MP-a, a przy piwach fermentacji górnej 10–12 °C. Trwa on w zależności od rodzaju piwa 4–6 tygodni w przypadku fermentacji klasycznej lub 2–3 tygodnie w tankofermentorach. Niektóre gatunki piwa wymagają jednakże kilkumiesięcznego okresu dojrzewania. "Istnieje zasada utrzymująca się w większości krajów produkujących piwo, szczególnie w Europie, że piwa jasne wymagają dłuższego czasu leżakowania niż ciemne. Dłuższy czas leżakowania warunkuje przejście silnego smaku chmielowego w szlachetną i nie pozostającą na podniebieniu goryczkę. Piwo dłużej leżakowane osiąga optymalny stopień estryfikacji i ma uszlachetnione właściwości."

 

Filtracja i pasteryzacja
Celem filtracji jest usunięcie zawiesin pofermentacyjnych, powodujących zmętnienie lub opalizację oraz nadanie piwu klarowności i połysku. Piwo filtruje się przez ziemię okrzemkową (zmielona skała osadowa zbudowana z silnie porowatych okrzemek) lub membrany (mikrofiltracja), a najczęściej stosowane w piwowarstwie filtry to filtr płytowy, ramowo-płytowy, świecowy i horyzontalny-sitowy. Dodatkowo wykonuje się stabilizację koloidalną piwa przy użyciu żeli krzemionkowych lub syntetycznych (PVPP – poliwinylopolipirolidon) i przeprowadza karbonizację czyli nasycenie piwa dwutlenkiem węgla do ok. 0,5%. Podczas filtracji dodaje się przeciwutleniacze (kwas askorbinowy, siarczyn sodu). Jeżeli piwo warzone było metodą HGB (high gravity brewing – wysoko stężone warzenie brzeczki do ok. 16-18%) to przed rozlewem następuje rozcieńczanie wodą do pożądanego ekstraktu piwa gotowego.

Większość produkcji piwa przeznaczonego do obrotu w sieciach handlowych podlega wyjałowieniu poprzez pasteryzację, dzięki czemu piwo uzyskuje większą trwałość mikrobiologiczną. Browary stosują najczęściej płytowy wymiennik ciepła, przez który piwo ogrzane do temperatury 70 °C przepływa przez ok. 2 min. Brak pasteryzacji piwa pozwala na zachowanie pełnych walorów smakowych, jednakże jego przydatność do spożycia wynosi zaledwie kilka tygodni.

Piwo po zakończonej filtracji i pasteryzacji rozlewane jest do butelek, puszek, beczek i kegów.

 

żródło: wikipedia.pl

wykonanie choruzy.pl © 2010