Strona wykorzystuje COOKIES w celach statystycznych, bezpieczeństwa oraz prawidłowego działania serwisu.
Jeśli nie wyrażasz na to zgody, wyłącz obsługę cookies w ustawieniach Twojej przeglądarki.

Zgadzam się Więcej informacji

Ilość piw w katalogu

7184

Informacje o producentach

Browar Amber
Browar Amber

Czy wiesz, że...

W październiku 1814 roku, na skutek uszkodzenia zabezpieczającej obręczy z kadzi, wypłynęła rzeka portera, która zniszczyła okoliczne zabudowania. Osiem osób zmarło na skutek utonięcia, odniesionych obrażeń lub zatrucia alkoholem.

Najnowsze komentarze

Kasteelbier Donker

Chrisrks
Mocne,wiśniowe,w smaku też czerwone owoce i lukrecja.Alkohol dobrze ukryty,tak w aromacie jak smaku.Niskie nasycenie i spora słodycz sprawia,że jest średnio pijalne.Ja zawsze jestem rozczarowany belgijskimi piwami.Tym razem bardzo mile!
2017-07-24 18:26:18
Głubczyce Włodarz Jasne Pełne

Brodzisław
Po nalaniu do pokala, krótko utrzymywała się drobna, gęsta piana. Kolor płynu ciemno-słomkowy. Zapach ledwo wyczuwalny. Smak bardzo delikatny, głównie dominują nuty słodowe. Bo zdaje się nic innego nie dodano przy warzeniu piwa.
2017-07-24 18:24:52
Timisoreana Nepasteurizata

prisoner
Przywiezione z Rumunii. Pachnie i smakuje jak normalne piwo, niczym się nie wyróżnia. W upalny dzień nie ma co wybrzydzać- smakuje dobrze.
2017-07-24 17:55:27
Stary Browar Kościerzyna Kościerskie Pszeniczne

Brodzisław
Termin 18.01.19 pite 17.07.24.
Piwo w mocniejszej wersji od Kościerskiego pszenicznego ? bo zawiera 13,4% ekstraktu.
Kolor złocisty, lekko zamglony. Piana jasna z drobnych i średnich pęcherzyków. Początkowo obfita, opadła z czasem do minimalnej warstwy.
Aromat z butelki bananowo - goździkowy z niewielką domieszką cytrusów . W szkle dochodzą nuty słodów zbożowych z wyraźnym kwaskiem. Przyprawowość znikła. Weszły kwiaty a po ogrzaniu ?ocet.
W smaku na pierwszy ogień idą słody, piwo na finiszu jest wręcz kwaśne! Dochodzi z czasem do głosu karmelek oraz cytrusowa i ziołowa goryczka na poziomie minimalnym. Piwo ma ciało, ale jest sesyjnie pijalne. Gdyby nie ta kwaśność? Wysycenie wysokie, pasuje do stylu.
Piwo ewidentnie zepsute ? tzn. coś się popsuło i nie było słychać żadnych innych doznań ?. 1/3 piwa poszła do zlewu.
2017-07-24 17:51:12
Cornelius Brown Ale

Gość
Tak czytam oceny, i...chyba dostałem inne piwo. Pina_znikoma, siada natychmiast, piwo zostaje jak woda. Kolor-bury, niezdecydowany, jak kompot z suszu, mętne, prawie błotniste. Smak nijaki, lekko słodowo karmelowy, bez goryczki. Zapach znikomy, z deka nieokreślony. No sorki, po kilku udanych (APA, ewentualnie IPA), to piwo to 3 kroki w tył.
2017-07-24 17:50:29
Żywiec Szampańskie

Gość
Wali parówkami
2017-07-24 17:49:15
Kraftwerk Reversal

Gość
gdzie je kupie?
2017-07-24 17:13:39
Pniewskie Ciemne

Borsuk77
Zerkając na napisy z kontry, od razu kojarzy mi się to piwo z Krajanem Irlandzkim Ciemny, które jakieś cztery lata temu opisałem jako piwo mocno w stylu ciemnych słodkawych piw z dawnej CSRS niż piwa rodem z Zielonej Wyspy. Pniewskie Ciemne ma tę samą zawartość alkoholu i ekstraktu co wspominane p[iwo, do tego jest warzone przez Krajana (ciekawostka - inne Pniewskie warzą inne browary, nawiązanie więc, o czym można poczytać na kontrze, do średniowiecznej historii browarnictwa w Pniewach jest mocno dyskusyjne. Pora więc na opis piwa, trzecie takie samo w ciągu kilku dni i pierwsze już w domu, przelane do szkła. Czyli coś obiecywało.

Wygląd - ciemne, ale nie czarne, piana nieobfita, znikająca szybko, wysycenie niewysokie, klarowne (jak na ciemność). Aromat - słód, karmel i suszone śliwki. Smak - dominuje słodycz (nieco cukrowa), są też i nuty palone oraz suszone śliwki.

Całość - nie jest to piwo typu irlandzkiego, jak napisano na etykiecie, zaś jest niezłym słodkawym piwem o ciemnej barwie. Nawiązanie do Krajana jak najbardziej na miejscu. Patrząc na opis z października 2013 roku, zauważam, że piłem to samo piwo pod dwoma nazwami. Mogę więc uznać się zna detektywa-speca, takiego jakim jest niejaki Rutkowski. Też nie mam licencji znawcy, lecz ino praktykę. Daję 7/10, bo piwo dobrze się piło i pije, ale nie jest to Irlandia. Dobre, ciemne, słodkawe, ale nie wyspiarskie. Może i powinno być nieco niżej, ale to piwo jawi się jako nieco ponad przeciętną.
2017-07-24 17:07:17
Roztocze Chmielowe

Gość
Potwierdzam, bardzo dobre piwo i cena
2017-07-24 16:26:38
Faktoria Calamity Jane

Borsuk77
Moje piwo z datą przydatności do spożycia do 31.12.2017 ma podane inne chmielenie, niż w opisie, czyli Cascade, Mosaic, Warrior. Etykieta też nieco zmieniona, zaś inne parametry (IBU, woltaż i ekstrakt) takie same. Pora więc na notkę z trwającej właśnie degustacji.

Wygląd - kolor złota czy jasnego bursztynu, dość klarowne, piana niewysoka, spore wysycenie. Aromat - intensywny, już z odległości około 40-60 cm od nozdrzy, po otwarciu, był wyraźny - cytrusy, owoce tropikalne i nieco słodu. Smak - złożony, choć niby podobny - cytrusy, żywica, mango, kwiaty. kwasek, nieco palonych posmaków, świeży chleb i do tego świetna goryczka, chmielowa i mocno niejednolita.

Reasumując - moje pewnie drugie podejście do westernowych piw z Faktorii (po Geronimo) i kolejne bardzo udane. W sumie 8,5/10, ale że wedle matematycznych prawideł równa się od połówki w górę, to oceniam na 9/10. Czuć w tym piwie to, co świadczy o powodzeniu piwnej rewolucji. Tej widzianej i okiem smakoszy, i rozmaitych brodatych niby buntujących się szpanerów.
2017-07-24 16:23:34
Cornelius Triple Blond

Marianek
Oko: barwa bursztynowo-miodowy, mętny. Piana stworzyła się wysoka i ładnie wygląda, ale szybko ginie.
Nos: z butelki najpierw powiew nut przyprawowych, trochę owocowy drożdżowy, nie powala intensywnością. Ze szkła bardziej belgijskie nuty czuć ? dochodzą suszone owoce. Cascade nie czuć.
Smak: słodowe, pół słodkie, po trzecim łyku zaczyna się coś dziać, bo mamy wpływ drożdży belgijskich oraz troszeczkę amerykańskiego wpływu ? owoce tropikalne. Alkoholu nie czuć. Wszystko to jednak na niskim poziomie, ma się wrażenie, że to podróbka piwa belgijskiego.
2017-07-24 15:14:21
Kasztelan Niepasteryzowane Pszeniczne Klarowne

Gość
Piwo nigdy nie leżało przy piwie pszenicznym. Po jednym łyku wylałem resztę do kibla i czuję że zrobiłem coś dobrego dla świata piwa.
2017-07-24 13:46:32
Reden Mc Farmer

Borsuk77
Dałeś naciąganą siódemkę, jak piszesz, lecz w ocenie wciąż szóstka. PS Mnie także piwo bardziej przypomina EIPA niż AIPA.
2017-07-24 13:44:06
Reden Mc Farmer

Borsuk77
Obecnie to piwo ma inną etykietę i nazwę, związaną z polityką browaru - teraz to nie Reden, lecz Recraft. Oceniam, opisuję, partię do 02.12.2017, kupioną w Auchan. Nadmienię, że dziwi mnie długi okres przydatności do spożycia, jak na piwo niepasteryzowane i niefiltrowane - nasuwa się podobieństwo do domowych eksperymentów.

Wygląd - kolor złotawy, trochę mętne, wysycenie na poziomie średnim, piana wysoka i wolno opada (nawet zbyt wysoka - piwo trochę przegazowane, znów podobieństwo do niektórych piw domowych). Aromat - nuty chlebowe, cytrusy i żywica. Smak - sporo żywicy, do tego nuty tabaczne i jeszcze cytrusy, także przyjemna nuta chlebowa oraz kwasek - bardziej przypomina jednak to wyspiarską interpretację stylu niż tę zza Wielkiej Wody. Oprawa - prosta etykieta (wąska z przodu, na kontrze wszelkie potrzebne informacje, w tym także te o kraju pochodzenia słodów (DE), biały kapsel bez żadnego logo (znów podobieństwo do piw domowych).

Reasumując - przyjemne piwo, odbiegające nieco od deklarowanego stylu; mnie przypomina niezły wyrób domowego piwowara, który lubi nieco eksperymentować, jednocześnie obawiając się zbytniego udziwnienia. Podobne piwo, a nawet lepsze, można uwarzyć, korzystając z niechmielonych ekstraktów słodowych i chmielu w granulkach.
2017-07-24 13:41:32
Brokreacja The Farmer

Marianek
Oko: kolor jasnozłoty, wręcz słomkowy, lekko zamglony, piana średnia, biała, niezbyt trwała, zostawia nikły ślad na szkle.
Nos: aromat z butelki cytrusowo-żywiczny, typowa ?Ameryka?, wyraźne. nut pszenicznych. Ze szkła też głównie cytrusy (kwaśniejsze owoce cytrusowe) i nuty leśne, łącznie z iglakami. Mało wyczuwalne nuty pszeniczne,
Smak: orzeźwiające, lekko kwaskowe i z lekką goryczką ? skórki grejpfruta. Nie jest wodniste. Amerykańskie chmiele dominują także w smaku. Jest pół wytrawnie, bardziej czuć podstawę słodową z charakterystyczną kwaskowością pszenicy. Z czasem goryczka narasta do średniej, ale nie zalega i jest całkiem przyjemna.
2017-07-24 13:39:50
Absztyfikant UPU

oranjefan
Bardzo intensywny, chmielowy aromat. Słodki. Mnóstwo owoców tropikalnych wspartych akcentem sosnowo żywicznym. Mango, melon, brzoskwinia. Świetny aromat. Czuć też trochę podbudowę słodową w postaci słodkich biszkoptów.

Piwo o opalizującej, ciemnozłotej/miedzianej barwie. Niestety wlało mi się trochę osadu, w którym na dodatek pływają niezbyt ładne drobinki chmielu. Piana bardzo obfita, piwo wydaje się być mocno wysycone bo przy otwieraniu wydało głośny i długi syk spod kapsla a obfitośc piany może to potwierdzić. Biała. Zbudowana z drobnych i średniej wielkości bąbelków. Z racji swojej dużej, grubej warstwy opada powoli, jest gęsta. Z czasem pojawiają się duże, mydlane bąbelki. Delikatnie oblepia szkło.

Piwo pół-wytrawne, o nie tak dużym wysyceniu jak sądziłem po pianie. Rześkie. Pijalne. Wysycenie na średnim poziomie. Lekko wyczuwalna chlebowa słodowość, która momentalnie przykryta jest posmakami owocowymi. Czerwone pomarańcze, grejpfruty, po raz kolejny melon od Mosaica, oraz wyraźne akcenty żywiczne i sosnowe przy finishu. Goryczka średnio-wysoka, jak na styl idealna choć trochę zalegająca. Aftertaste żywiczny, leśny.

Świetne American Pale Ale. Ma wszystko to co powinno mieć piwo w tym stylu, na dodatek całoścć bardzo intensywna.
2017-07-24 13:24:43
Mazurski Lager Jasny

Thesloma
Zapach : lekko słodowy , estrowy czyli jakby jabłka

Smak : lekki słód , dalej woda , lekka goryczka i alkohol przy takim woltażu to jest tragedia.

Ogólnie mam wrażenie że browar mazurski idzie w szlady glogera czyli też nie chcę żeby craftowcy patrzyli na ten browar.
2017-07-24 12:47:06
AleBrowar Salty Barbara

Thesloma
Zapach : pszenica trochę jak z witbir'a z tyłu przyjemnie rabarbarowy dający odpocząć od tej pszenicy

Smak : słoność , kwaskowy , miejscami ten rabarbar ale nie ratuje tego piwa . Głównie słoność i lekki kwasek.

Piwo ciekawe choć nie jestem fanem tego stylu , tak czy inaczej dałem radę wypić .
2017-07-24 10:26:23
Perlenbacher Premium Pils

Gość
W Anglii 0,89 funta, czyli jakieś 4,20 zl, są też butelki 0.33 jakby lepsze (?) i 6ciopak kosztuje 3,99,- Piwo dobre w droższym supermarkecie kosztuje tu nawet 2 funty, często 1,80,-. Często w tutejszych ALE widzę w składzie syrop glukozowo-fruktozowy. Tu się albo zamawia piwo (w domyśle ale) albo lager. Kilkanaście lat temu w ogóle nie było lagerów.
2017-07-24 02:16:54
Browar Socho Sochaczewski Ale

Shinodin
Piana biała, drobnoziarnista, wysoka na około pół centymetra, średnio-szybko dziurawiąca się, lacing występuje w formie szczątkowej. Barwa jaśniejsza miodowa, stosunkowo mocno zmętnione, nieprzejrzyste i nieklarowne. W zapachu nuty karmelowe, żywiczne akcenty, cytrusy dalej w tle, dużo zbożowości i drożdży, podbudowa słodowa. W smaku najmocniej wyczuwalne są nuty pszeniczne i zbożowe, cytrusy i owoce nie stanowią tutaj głównej siły, goryczka przyjemna, nie zalegająca długo na podniebieniu, dobra kontra słodowa, słabsza kwaskowa, wysycenie na średnio-niskim poziomie. Kapsel niestety zwykły zielony, etykieta ładnie wykonana graficznie, w miarę dobrze opisana, kolorowa. Warka 20.11.2017. Nie wybijająca się ponad przeciętność APA od stosunkowo nowego browaru z Sochaczewa, jest to moje pierwsze spotkanie z ich wyrobami. Nie zostałem jakoś mocno zaintrygowany, za mało cytrusów i owoców, za dużo zbożowości i słodu pszenicznego. Dam 6 na zachętę i po cichu liczę, że kolejne pozycje w ich repertuarze przebiją APĘ.
2017-07-24 00:47:41
© ocen-piwo.pl 2017 | Polityka prywatności | Mapa strony

Głównym składnikiem piwa, podobnie jak i whisky, jest słód, który poddawany jest fermentacji. Użycie słodu odróżnia piwo od wina, które produkowane jest z soku winogron lub innych owoców. Natomiast to co odróżnia piwo od wódki, która również powstaje ze zboża, jest przede wszystkim technologia produkcji, wykorzystująca w przypadku wódki proces destylacji.

Nie istnieje jedna receptura produkcji piwa, a każdy gatunek piwa czy jego odmiana wymaga innego postępowania. Dużą rolę odgrywają używane surowce i sprzęt jakim dysponuje browar. Technologie produkcji ewoluują, a tradycyjne metody warzenia coraz częściej wypierane są przez nowoczesne urządzenia – w pełni zautomatyzowane i sterowane komputerowo.

Historia browarnictwa liczy co najmniej 6000 lat i wykorzystuje wiedzę wielu pokoleń piwowarów tworzących tradycyjne podstawy warzenia piwa. Gdyby piwo zostało wynalezione dzisiaj to: "prawie na pewno produkowalibyśmy piwo bezpośrednio z jęczmienia, wykorzystując enzymy. Niepotrzebne byłoby stosowane obecnie tak mocne podgrzewanie, schładzanie, suszenie i nawilżanie w trakcie procesu oraz rozcieńczanie produktu luzem czy też rozlew w małe, ciężkie opakowania w celu dystrybucji. Proces byłby o wiele bardziej racjonalny.

Mimo że rozwój techniki w XIX i XX w. doprowadził do znaczących zmian w technologii produkcji piwa, to jednak podstawowe operacje piwowarskie w dalszym ciągu są zachowane.

 

Produkcja piwa składa się z następujących etapów:

  • produkcja słodu
  • produkcja brzeczki
  • fermentacja brzeczki
  • leżakowanie i dojrzewanie piwa
  • filtracja piwa
  • rozlew piwa

Produkcja słodu

Podstawowym surowcem do produkcji słodu jest wysiewany w okresie wiosennym dwurzędowy jęczmień jary, który w słodowni poddawany jest procesowi słodowania. W wyniku słodowania powstaje słód browarny czyli ziarno jęczmienia poddane kiełkowaniu do określonego stadium, a następnie wysuszone. Słód zawiera skrobię, związki białkowe, tłuszczowe, dekstryny i cukry. Słodowanie ma na celu uaktywnienie zjawisk fizjologicznych i fizykochemicznych, które towarzyszą kiełkowaniu ziaren, a przede wszystkim wytworzenie w ziarnach maksymalnej ilości enzymów oraz uzyskanie odpowiedniego rozluźnienia struktury wewnętrznej ziarna.


Do słodowania przeznaczone jest ziarno jęczmienia po 6–8 tygodniach od zbioru, gdyż dopiero wtedy uzyskuje ono pełną dojrzałość fizjologiczną i nadaje się do produkcji słodu. Jęczmień świeżo zebrany jest magazynowany, a następnie czyszczony i sortowany pod kątem ciężaru właściwego, długości i grubości.

Następny etap produkcji słodu czyli moczenie jęczmienia odbywa się przez ok. 3 dni, a jego celem jest stworzenie odpowiednich warunków dla rozwoju zarodków ziaren oraz kiełka liścieniowego i korzonkowego, które zapoczątkowują aktywność enzymów i zmiany biochemiczne. W trakcie moczenia objętość ziarna wzrasta o ok. 45%, następuje pęcznienie takich składników jak białka, skrobia i celuloza, zmienia się barwa jęczmienia ze słomkowej na brązową i następuje usunięcie z ziarna niekorzystnych substancji goryczkowych, garbnikowych, polifenoli i.in., które mogłyby ujemnie wpłynąć na smak końcowy piwa.

Kiełkowanie jęczmienia trwa ok. 7 dni. Przemiany fizjologiczne polegają na rozwoju kiełka liścieniowego i korzonkowego w zarodku, a tym samym wytworzenie odpowiedniej ilości enzymów i rozluźnienie struktury bielma. Od momentu kiełkowania jęczmienia ziarno przyjmuje nazwę słodu. Kiełkowanie umożliwia wydobycie substancji nagromadzonych w ziarnie słodowym, które pod wpływem działania enzymów stają się rozpuszczalne w procesie zacierania. Słody jasne typu pilzneńskiego wymagają jęczmienia słabo wyrośniętego, natomiast słody ciemne typu monachijskiego powinny być produkowane z jęczmienia zawierającego więcej białka, wyższą aktywność enzymów i ciemniejszą barwę, a tym samym winny być poddane dłuższemu procesowi kiełkowania.

Suszenie mokrego słodu trwa do 2 dni. Jego celem jest całkowity zanik funkcji życiowych zarodka czyli przerwanie kiełkowania i oddychania, zmniejszenie zawartości wody, wstrzymanie przemian enzymatycznych przy jednoczesnym zachowaniu aktywności enzymów powstałych podczas kiełkowania, wytworzenie w słodzie związków aromatycznych i smakowych, oraz zabezpieczenie słodu przed zepsuciem w czasie magazynowania. Suszenie słodu odbywa się w dwóch fazach. W fazie suszenia wstępnego słód suszony jest w temp. 45-50° C, natomiast faza prażenia trwająca 3–4 godziny odbywa się w temperaturze 85° C. W celu osiągnięcia słodu ciemnego temperatura wzrasta do 105° C, a czas prażenia do 5 godzin.

Ostatnim etapem produkcji słodu jest oddzielenie korzonków, które zawierają dużo białka, mają gorzki smak i negatywny wpływ na barwę piwa. Usunięcie korzonków odbywa się w odkiełkownicy, a odkiełkowany słód przeznaczony jest do magazynowania i dojrzewania przez ok. 4–6 tygodni.

 

W browarnictwie wyróżnia się trzy główne rodzaje słodów:

słody jasne typu pilzneńskiego – odznaczają się krótkim kiełkiem i szczególnie dobrze nadają się do piw typu pilzneńskiego (pilzner) o mocnym nachmieleniu, pełnym smaku i dobrej pienistości. Mogą stanowić 100% zasypu. Nadaje się do ciemnych piw zarówno dolnej jak i górnej fermentacji.
słody monachijskie – posiadają ciemną barwę, produkowane są z jęczmienia o wyższej zawartości białka. Piwo warzone na tych słodach ma ciemniejszą barwę, ostrzejszy zapach i smak z wyczuwalną nutą słodową. Zwykle stosowany w ilości 10-60% zasypu.
słody wiedeńskie – stanowią typ przejściowy pomiędzy słodem jasnym a ciemnym. Stosowane w celu pogłębienia pełności smakowej piw marcowych, koźlaków majowych, Oktoberfestbier, Golden Ale i porterów.


Oprócz słodu jęczmiennego do produkcji piwa stosuje się także słody specjalne:

Słód pszeniczny z czerwonych i niskobiałkowych odmian pszenicy stosuje się do produkcji piw pszenicznych. Podstawowymi odmianami jest słód pszeniczny jasny, ciemny, karmelowy i czekoladowy.
Słód karmelowy otrzymywany jest ze słodu mokrego, poddanego prażeniu w temp. 150-180° C. Zwiększa on intensywność barwy brzeczki, nadaje piwu słodki, karmelowy smak. Stosuje się go do produkcji piwa ciemnego.
Słód barwiący otrzymywany jest przez prażenie słodu jęczmiennego lub słodu mokrego w temp. 200-220° C. Ma ciemnobrązową barwę łuski i aromat kawy zbożowej. Słód barwiący wprowadza się do zacieru po gotowaniu ze względu na silną goryczkę śruty.
Słód zakwaszający (kwaśny) stosuje się w celu obniżenia pH zacieru i brzeczki. Dodaje się go w ilości do 5% przy produkcji piwa jasnego. Zawartość kwasu mlekowego w słodzie kwaśnym wynosi 2-4%.
Słód melanoidowy zawiera duże ilości melanoidów czyli związków barwnych powstających dzięki reakcji melanoidowej w wyniku procesów utleniania i polimeryzacji. Nadaje piwu czerwony odcień.
Słody palone, wędzone, czekoladowe, orzechowe, czarne to słody, których zadaniem jest nadanie piwu ciemniejszej barwy, a zarazem charakterystycznego aromatu i smaku.

Surowce niesłodowane to zamienniki słodu browarnego, które nie są poddawane słodowaniu. Zgodnie z Polską Normą surowce niesłodowane zalicza się do surowców podstawowych o ile ilość ich nie przekracza 45%, a jakość jest zgodna z aktualnie obowiązującymi normami. Surowcami niesłodowanymi jest cukier, syrop skrobiowy, jęczmień w postaci grysu lub mąki, ryż w postaci płatków, pszenica w postaci grysu, kukurydza w postaci grysu i owies w postaci płatków. Surowce niesłodowane stosuje się dla poprawienia pienistości piwa, nadania mu jaśniejszej barwy, zapewnienia lepszej klarowności oraz ze względów technologicznych i ekonomicznych, gdyż dodanie np. cukru powoduje wyższy stopień odfermentowania piwa czyli większą zawartość alkoholu, a zarazem większe moce przerobowe warzelni. Cena ekstraktu uzyskanego z cukru jest niższa niż ekstraktu ze słodu. Niekiedy receptura piwa warunkuje użycie niektórych surowców niesłodowanych. W Belgii używa się niewielkich ilości pszenicy do produkcji specjalnych rodzajów piwa, wytwarzanych metodą fermentacji spontanicznej, jak Lambic i Peterman.

 

Produkcja brzeczki 

Pierwszym etapem produkcji brzeczki jest rozdrobnienie słodu w śrutownikach walcowych i młynach młotkowych. Rozdrobniony słód nazywa się śrutą słodową. Celem śrutowania słodu jest zmiażdżenie bielma, aby ułatwić rozpuszczenie składników ekstraktywnych w wodzie podczas zacierania. Śrutowanie słodu powinno przebiegać w taki sposób, aby nierozpuszczalna w wodzie łuska była jak najmniej rozkruszona, bielmo natomiast było jak najbardziej rozdrobnione. Większa ekstrakcja łuski wpływa na smak i barwę piwa, ogranicza również naturalny materiał filtracyjny jakim są łuski osiadłe na dnie kadzi.

Zacieranie ma na celu rozpuszczenie w wodzie maksymalnej ilości związków rozpuszczalnych słodu, powstałych podczas słodowania ziarna jęczmienia, oraz dalszy enzymatyczny rozkład skrobi i białek. Zacieranie polega na mieszaniu śruty z wodą. Na efekt końcowy zacierania czyli zacier wpływa przede wszystkim określona temperatura mieszania i czas przebywania zacieru w temperaturze, w której enzymy działają najintensywniej. Optymalne warunki hydrolizy białek, skrobi i innych związków zmieniają się w zależności od wybranego gatunku i typu piwa. Ważną rolę odgrywają również pH zacieru i jego gęstość. Na 100 kg słodu używa się 3,5-4,0 hl wody.

W zimnej wodzie skrobia jest nierozpuszczalna, jednak wraz ze wzrostem temperatury ziarna skrobi coraz intensywniej wchłaniają wodę, pęcznieją i pękają tworząc galaretowatą, lepką masę zwaną kleikiem skrobiowym. Hydroliza enzymatyczna skrobi w zacierze przebiega według schematu: skrobia → skrobia rozpuszczalna → dekstryny → maltoza. Zawartość maltozy czyli cukru fermentującego w zacierze ma znaczenie dla późniejszej zawartości alkoholu w piwie. Piwa o wysokim stopniu odfermentowania wymagają brzeczki nastawnej z dużym udziałem maltozy, z kolei do wyprodukowania piwa niskoalkoholowego brzeczka powinna mieć niewielką ilość maltozy.

Podczas zacierania słodu do roztworu przechodzą również białka rozpuszczalne w wodzie oraz produkty ich hydrolizy enzymatycznej, które znacząco wpływają na takie cechy jakościowe piwa jak: pełnię smaku, pienistość, barwę, klarowność. Białka i produkty ich rozkładu wrażliwe są na zmiany temperatury, pH zacieru i obecność tlenu, w wyniku czego wytrącają się, tworząc gorące osady i zimne zmętnienia.

Tradycyjne metody zacierania dzieli się na infuzyjne i dekokcyjne. Wybór metody zależy od gatunku warzonego piwa, który z kolei wpływa na dobór optymalnych warunków działania poszczególnych enzymów podczas zacierania: temperatury, przerwy w mieszaniu, pH, gęstości zacieru. W metodzie infuzyjnej wyróżnia się metodę infuzji wzrastającej i metodę infuzji zstępującej.

Najpopularniejszą metodą jest metoda infuzji wzrastającej, którą powszechnie stosuje się w produkcji piwa jasnego pełnego. W metodzie tej cały zasyp słodu miesza się z wodą o temperaturze 37 °C, następnie po 30 minutach mieszania podwyższa się temperaturę z prędkością 1 °C/min do temperatury 52 °C. Po osiągnięciu tej temperatury wyłącza się mieszadła i stosuje się przerwę na ok. 25 min, aby peptydazy mogły rozłożyć białka na mniejsze cząsteczki. Następnie ponownie podgrzewa się zacier do temperatury 65 °C ciągle mieszając i robi się drugą przerwę na ok. 40 minut, by skrobia rozłożyła się do maltozy i glukozy. Po zakończonej przerwie włącza się mieszadła i podgrzewa zacier do 72 °C, czyli do temperatury całkowitego scukrzenia, które następuje w trakcie ok. 30 minut. W tym czasie enzym α-amylazy tworzy dużą ilość cukrów niepodlegających fermentacji, nadających jednakże piwu typowo słodowego charakteru[31]. Czasami zacier podgrzewany jest jeszcze do 78 °C i pozostawiony w tej temperaturze na 10 minut w celu dezaktywacji enzymów.

Całkowite scukrzenie bada się próbą jodową, mieszając kroplę brzeczki z kroplą jodu. Jeśli nie następuje zmiana barwy brzeczki zacieranie jest zakończone, a brzeczka może zostać poddana procesowi filtracji. Poszczególne odmiany zacierania metodą infuzji wzrastającej różnią się między sobą początkową temperaturą oraz długością przerw.

W metodzie infuzji zstępującej stosowanej szczególnie w Anglii słód miesza się z wodą o temperaturze 70 °C, następnie przetłacza do kadzi z wodą o temperaturze 75–80 °C, zaciera przez ok. 90 minut, a po spadku temperatury zacieru do 70 °C, przystępuje do filtracji.


Schemat zacierania metodą infuzyjną wzrastającą (l.) i dekokcyjną metodą dwuwarową (r.)Metoda dekokcyjna różni się od infuzyjnej tym, że 1/3 zacieru przetłaczana jest do kotła zaciernego i poprzez stopniowe podnoszenie temperatury i stosowanie przerw jak w metodzie infuzyjnej, doprowadzana jest do wrzenia w celu lepszego skleikowania skrobi, a następnie ponownie łączona z zacierem głównym. Część zacieru przeznaczona do gotowania nazywana jest dekoktem, a w zależności od tego, ile porcji dekoktu poddawane jest gotowaniu rozróżniamy system jednowarowy, dwuwarowy i trójwarowy. Najczęściej stosowany jest system jedno- i dwuwarowy. System trójwarowy ze względu na długość trwania całego procesu i czynniki ekonomiczne stosowany jest coraz rzadziej. Słody zacierane metodą dekokcyjną pozwalają na uzyskanie piwa o pełniejszym smaku.

 

Po zakończonym procesie zacierania śruty słodowej następuje etap filtrowania czyli klarowania zacieru w kadzi filtracyjnej lub przy zastosowaniu nowoczesnego filtra zacierowego nazywanego również prasą filtracyjną. Efektem filtracji jest klarowna brzeczka przednia. Po przepompowaniu zacieru do kadzi filtracyjnej następuje sedymentacja na dnie zbiornika łusek ziarna z resztkami bielma i wytrąconego białka, które tworzą naturalną warstwę filtracyjną zwaną wysłodzinami lub młótem. Klarowanie powinno odbywać się bez kontaktu zacieru z tlenem, który wpływa niekorzystnie na właściwości smakowe piwa i powoduje jego ciemniejszą barwę. Na jakość brzeczki wpływa również czas filtracji, który skraca się m.in. poprzez zainstalowane w kadzi mieszadła tzw. spulchniacze, do których przymocowane są specjalne noże służące do spulchniania zacieru. Po ściągnięciu brzeczki następuje przemywanie wysłodzin (wysładzanie młóta) wodą. Przez pozostały na dnie kadzi osad przepuszcza się gorącą wodę (78 °C), która ługuje młóto, rozpuszcza pozostały cukier i tworzy brzeczkę wysłodkową o zawartości ekstraktu 1–1,5%, którą wykorzystuje się w dalszej produkcji piwa. Młóto natomiast przeznacza się najczęściej na cele paszowe. W drugim sposobie filtracji wykorzystuje się filtr zacierowy, a cały proces jest niemal całkowicie zautomatyzowany. Prasa filtracyjna zbudowana jest z ram i pionowo użebrowanych płyt, które obciągnięte są płótnem filtracyjnym z plastiku. Zatrzymuje ono wysłodziny, kiedy zacier pod ciśnieniem przepływa przez filtr. Stosowanie filtru zacierowego pozwala na szybsze i bardziej równomierne filtrowanie.

 

Kiedy zacier jest już przefiltrowany następuje gotowanie brzeczki z chmielem lub preparatami chmielowymi, które ma na celu zagęszczenie brzeczki, zniszczenie enzymów, rozpuszczenie składników chmielu i wytrącenie substancji garbnikowo-białkowych. Brzeczka gotowana jest przy ciśnieniu atmosferycznym lub pod zwiększonym ciśnieniem w kotle warzelnym ogrzewanym parą, wodą lub gazem. Gotowanie w nowoczesnych browarach trwa 45–60 minut, a w browarach tradycyjnych do 2,5 godzin. Podczas gotowania tworzy się para, która odprowadzana jest przez wysoki komin. W zależności od planowanego gatunku i smaku piwa ustala się dawkę chmielu i sposób jego dawkowania znając zawartość α-kwasów w chmielu. Piwa ciemne i wysokoprocentowe wymagają mniejszej ilości chmielu niż piwa jasne typu pilzneńskiego. Na 100 litrów piwa używa się ok. 200 gramów chmielu. Najczęściej dawkowanie chmielu odbywa się w jednej, dwóch lub trzech częściach: krótko po rozpoczęciu gotowania, w połowie okresu gotowania i przed wybiciem brzeczki – dla nadania piwu przyjemnego aromatu chmielowego. W gotowaniu piwa typu ale chmiel dozuje się w całości na początku gotowania, natomiast w przypadku pilsnerów chmiel dodawany jest trzykrotnie. W trakcie gotowania brzeczka, która była klarowna zaczyna ponownie mętnieć. Następuje wtedy tzw. przełom czyli odkładanie się na powierzchni brzeczki kłaczków – zawiesin powstałych z wytrąconych substancji garbnikowo-białkowych. Po zakończonym procesie gotowania brzeczkę gorącą przepompowuje się do kadzi wirowej, a czynność tę nazywa się wybiciem warki.

W kadzi wirowej typu whirlpool lub w dekanterze brzeczka poddawana jest wirowaniu co powoduje szybkie wytrącanie i osadzanie się na dnie osadów gorących (chmielin), pozostałych po gotowaniu brzeczki z chmielem. Następnie brzeczka przepływa przez płytowy wymiennik ciepła, który schładza ją do temperatury nastawnej czyli temperatury, w jakiej dodaje się do brzeczki drożdży. Ostatnim etapem przed rozpoczęciem fermentacji jest napowietrzenie brzeczki do zawartości ok. 6–8 mg/dm3 tlenu, który niezbędny jest do przyrostu masy drożdży. Po natlenianiu brzeczkę przepompowuje się do kadzi nastawnej i rozpoczyna proces fermentacji.

 

Fermentacja 
Przed zafermentowaniem brzeczki zbiera się z jej powierzchni tzw. osady zimne czyli substancje, które wytworzyły się dopiero po schłodzeniu brzeczki. W klasycznych metodach fermentacja piwa odbywa się w kadziach zamkniętych lub otwartych. Wzrost produkcji piwa i rozwój technologiczny spowodowały jednak, że obecnie większość dużych browarów stosuje stojące lub leżące, cylindryczno-stożkowe tankofermentory (unitanki) o pojemności ponad 2000 hl, które łączą w sobie funkcje kadzi fermentacyjnej i tanku leżakowego. Fermentacja następuje wtedy pod ciśnieniem 1 bara, a piwo jest intensywnie mieszane, co skraca cały cykl fermentacji do 4–6 dni. W zależności od rodzaju użytych drożdży wyróżnia się:

  • fermentację dolną
  • fermentację górną
  • fermentację spontaniczną

Drożdże dolnej fermentacji wymagają niższych temperatur ok. 5–13 °C i osadzają się na dnie kadzi, natomiast drożdże górnej fermentacji zbierają się na powierzchni i fermentują w temperaturze 15–25 °C. W Belgii prowadzi się również fermentację z użyciem dzikich szczepów drożdży, występujących wzdłuż rzeki Sena.

Pierwsza faza fermentacji nazywana jest fermentacją burzliwą (główną), w odróżnieniu od wtórnej – podczas leżakowania piwa lub w butelkach. Rozpoczyna się ona zadaniem drożdży, które w okresie jednego dnia zwiększają swoją masę 3–4 razy. Rozmnażanie drożdży kończy się kiedy w brzeczce nie ma już tlenu. Następuje wtedy proces fermentacji alkoholowej czyli zamiana cukrów fermentujących na alkohol etylowy, dwutlenek węgla i produkty uboczne fermentacji[37]. Proces fermentacji zależy przede wszystkim od gatunku piwa, a różnice dotyczą zmian w ilości dodawanych drożdży, temperatury nastawienia brzeczki i temperatury fermentacji. W przypadku ciemnych piw temperatura nastawna i temperatura fermentacji są zwykle wyższe niż przy piwach jasnych, a czas fermentacji trwa mniej więcej tyle dni, ile procent ekstraktu zawiera brzeczka nastawna. Po 20–25 godzinach od dodania drożdży następuje tzw. stadium niskich krążków. Jest to warstwa piany składająca się z rozpuszczonych w brzeczce żywic chmielowych i substancji białkowo-garbnikowych. Po kolejnych 2–3 dniach następuje kulminacyjny punkt fermentacji czyli stadium wysokich krążków. W tym okresie intensywnie wydziela się dwutlenek węgla, piana zabarwia się na kolor brunatny, a krążki stają się wysokie. Po upływie dwóch dni następuje schładzanie fermentującej brzeczki. W tym czasie piana opada, drożdże tworzą tzw. kłaczki, a piwo klaruje się. Pod koniec fermentacji brzeczkę pokrywa cienka warstwa zwana powłoką pofermentacyjną, usuwaną podczas filtrowania piwa. Po zakończeniu fermentacji piwo nazywane jest piwem młodym lub zielonym.

 

Leżakowanie 
Tankofermentory stojącePo skończeniu fermentacji rozpoczyna się proces leżakowania (fermentacja wtórna lub w piwowarstwie domowym: cicha). Młode piwo przetłaczane jest do hermetycznych tanków leżakowych lub pozostaje w tankofermentorach. Celem leżakowania jest przede wszystkim dalsza fermentacja maltozy, nasycenie piwa dwutlenkiem węgla, uzyskanie właściwego stopnia odfermentowania, sklarowanie piwa i wytworzenie właściwego bukietu smakowo-zapachowego m.in. poprzez rozłożenie diacetylu, który znajduje się w piwie jako produkt uboczny fermentacji. Nowoczesne browary często sztucznie nasycają piwo dwutlenkiem węgla, który usuwa związki lotne, tworzące zapach młodego piwa i skraca znacząco okres leżakowania. Proces leżakowania czyli dofermentowania i dojrzewania piwa powinien przebiegać w przypadku piw dolnej fermentacji w temperaturze –1 do +1 °C przy nadciśnieniu powyżej 0,03 MP-a, a przy piwach fermentacji górnej 10–12 °C. Trwa on w zależności od rodzaju piwa 4–6 tygodni w przypadku fermentacji klasycznej lub 2–3 tygodnie w tankofermentorach. Niektóre gatunki piwa wymagają jednakże kilkumiesięcznego okresu dojrzewania. "Istnieje zasada utrzymująca się w większości krajów produkujących piwo, szczególnie w Europie, że piwa jasne wymagają dłuższego czasu leżakowania niż ciemne. Dłuższy czas leżakowania warunkuje przejście silnego smaku chmielowego w szlachetną i nie pozostającą na podniebieniu goryczkę. Piwo dłużej leżakowane osiąga optymalny stopień estryfikacji i ma uszlachetnione właściwości."

 

Filtracja i pasteryzacja
Celem filtracji jest usunięcie zawiesin pofermentacyjnych, powodujących zmętnienie lub opalizację oraz nadanie piwu klarowności i połysku. Piwo filtruje się przez ziemię okrzemkową (zmielona skała osadowa zbudowana z silnie porowatych okrzemek) lub membrany (mikrofiltracja), a najczęściej stosowane w piwowarstwie filtry to filtr płytowy, ramowo-płytowy, świecowy i horyzontalny-sitowy. Dodatkowo wykonuje się stabilizację koloidalną piwa przy użyciu żeli krzemionkowych lub syntetycznych (PVPP – poliwinylopolipirolidon) i przeprowadza karbonizację czyli nasycenie piwa dwutlenkiem węgla do ok. 0,5%. Podczas filtracji dodaje się przeciwutleniacze (kwas askorbinowy, siarczyn sodu). Jeżeli piwo warzone było metodą HGB (high gravity brewing – wysoko stężone warzenie brzeczki do ok. 16-18%) to przed rozlewem następuje rozcieńczanie wodą do pożądanego ekstraktu piwa gotowego.

Większość produkcji piwa przeznaczonego do obrotu w sieciach handlowych podlega wyjałowieniu poprzez pasteryzację, dzięki czemu piwo uzyskuje większą trwałość mikrobiologiczną. Browary stosują najczęściej płytowy wymiennik ciepła, przez który piwo ogrzane do temperatury 70 °C przepływa przez ok. 2 min. Brak pasteryzacji piwa pozwala na zachowanie pełnych walorów smakowych, jednakże jego przydatność do spożycia wynosi zaledwie kilka tygodni.

Piwo po zakończonej filtracji i pasteryzacji rozlewane jest do butelek, puszek, beczek i kegów.

 

żródło: wikipedia.pl

wykonanie choruzy.pl © 2010