Tajemnica smaku najlepszych piw, czyli jak uwarzyć sukces browaru
Podróżując po świecie zdarza nam się trafić do miejsc, gdzie piwa
smakują jak nigdy wcześniej. Zaskakują wyjątkowym posmakiem chmielu, goryczką oraz
naturalnością. Gdzie leży sekret? Jakie czynniki wpływają na osiągnięcie tak oryginalnego i
doskonałego smaku? Okazuje się, że nie jest to tylko kwestia składników…
Śrutownik, zacieranie, brzeczka…
Śmiało można powiedzieć, że jednym z najważniejszych
elementów wpływających na jakość piwa jest proces warzenia. Ale jak tak naprawdę powinien on
wyglądać w przypadku prawdziwego browaru restauracyjnego? Standardowo dzieli się go na kilka
etapów. Cała historia rozpoczyna się od wsypania przez piwowara słodu do śrutownika, który
przenoszony jest do warzelni za pomocą przenośnika mechanicznego. Następnie przygotowana śruta
słodowa podlega zacieraniu, czyli łączeniu się z wodą o optymalnej temperaturze i
objętości. Dzięki temu zabiegowi ze słodu wyciągnięty zostaje ekstrakt, czyli tzw. brzeczka piwna.
Zacier trafia do kadzi filtracyjnej, gdzie jego części stałe (łuska nasienna) tworzą złoże przez
które zostaje on przefiltrowany, dzięki czemu uzyskujemy klarowną brzeczkę. Kolejno następuje
proces gotowania w temperaturze około 100°C. Dzięki burzliwemu procesowi gotowania brzeczka
zagęszcza się przez częściowe odparowanie wody, usunięte zostają także lotne substancje, które mogły
by nadać gotowemu piwu niekorzystnych aromatów.
fot. Dawid Dobroń
Podczas gotowania dodawany jest chmiel, którego związki ulegają
rozpuszczeniu w brzeczce, nadając goryczkę oraz chmielowy aromat. Gotowanie służy także
wysterylizowaniu brzeczki oraz pogłębia nieco barwę. Kolejnym krokiem jest przepompowanie brzeczki
do kadzi osadowej, w której następuje oddzielenie osadów gorących z wykorzystaniem siły odśrodkowej.
Za pomocą wody lodowej ochładza się brzeczkę do początkowej temperatury 7-17°C. Podczas przepływu do
tanków fermentacyjnych brzeczka jest napowietrzana oraz dodawane są drożdże. Fermentacja zajmuje od
4-12 dni. Ostatni etap to dojrzewanie. Rozpoczyna się przekierowaniem piwa do zbiorników leżakowych,
gdzie przebywa ono - w zależności od gatunku - od 3-10 tygodni w temperaturze 0-1°C. Opisany proces
stosowany jest przez najlepsze browary w Polsce, np. krakowski Browar Lubicz. - Dokładnie tak
wygląda u nas proces warzenia piwa. Co ważne rozdzielony został proces fermentacji od procesu
leżakowania, dzięki czemu uzyskujemy najlepsze smakowo piwo. Poza tym piwo podawane jest
bezpośrednio ze zbiorników leżakowych do baru – mówi Łukasz Klimasiński, współtwórca Browaru Lubicz.
Ponadto, do produkcji piw górnej fermentacji, które lubią fermentować i leżakować w wyższej
temperaturze mamy specjalne tanki, dzięki czemu nasze piwo pszeniczne lub APA są tak treściwe w
smaku. Mamy też doskonałego głównego piwowara Krzysztofa Ozdarskiego, który dba o wszystkie procesy
zachodzące przy produkcji piwa.
Piwowar piwowarowi nierówny
fot. Dawid Dobroń
Kolejną tajemnicą
wybitnego piwa jest oczywiście zatrudnienie wyszkolonego piwowara, który wykonuje swoją pracę z
wielką pasją – w końcu tworzenie piwa to sztuka łączenia smaków. Przydaje się więc również pewna
kulinarna wyobraźnia. Przed rozpoczęciem całego procesu trzeba zadać sobie wiele pytań: Jaki smak
chcę osiągnąć? Jakich składników użyć, aby to się stało? W jakich proporcjach? Nasuwa się więc
kolejna cecha dobrego piwowara – analityczne myślenie oraz planowanie. Bez tego tak naprawdę ciężko
określić finalny efekt, który przecież chcemy uzyskać jak najlepszy. Doza odwagi jest również
nieodłącznym elementem – aby stworzyć nowy, unikalny smak trzeba próbować, dodawać, odejmować,
jednym słowem eksperymentować. Nie możemy również zapominać o wysokiej higienie pracy piwowara.
Jedna niedoczyszczona część sprzętu może zepsuć smak piwa, a co za tym idzie oczekiwany przez nas
końcowy efekt. Oczywiście ważna jest też ogromna wiedza. Na świecie istnieje kilkadziesiąt styli
warzenia piwa, a do każdego z nich używane są specyficzne składniki w różnych proporcjach, dlatego
też piwowar powinien mieć dostęp do jak największej ilości produktów. - W naszym browarze
wykorzystujemy aż 14 rodzajów słodów,13 rodzajów chmieli oraz drożdże odpowiednie do każdego stylu
piwa. Oprócz najczęściej wykorzystywanych słodów typu pilzneńskiego czy pszenicznego posiadamy słody
typu Pale Ale, monachijski, 2 rodzaje karmelowych, zakwaszający czy orkiszowy. Ponadto 7 rodzajów
chmieli amerykańskich 3 rodzaje polskich i 3 niemieckie chmiele – dodaje Łukasz Klimasiński, mówiąc
o szerokim asortymencie Browaru Lubicz.
Słód, słód i jeszcze raz słód
Nie
ukrywajmy, że to jakiej jakości składniki zakupimy do warzenia piwa ma bardzo duży wpływ na efekt
smakowy jaki otrzymamy. Najważniejszym elementem używanym przy warzeniu piwa jest słód, dlatego
warto poświęcić na jego wybór więcej czasu. Parametrów weryfikujących jakość słodu jest
kilkanaście, ale szczególną na pewno trzeba poświęcić kilku. Zacznijmy od barwy. Tutaj w zależności
od tego jakie piwo chcemy uzyskać użyjemy wybranego przez nas odpowiednio zabarwionego słodu. Należy
pamiętać, że zawartość wody w suszonym słodzie nie powinna przekraczać 5% inaczej zacznie on tracić
swój aromat i może zacząć pleśnieć. Celem uzyskania odpowiednio wysokich wydajności warzelni używany
słód powinien mieć wysoką ekstraktywność powyżej 81%.
W browarze Lubicz używany jest słód ze
Słodowni Ireks w Kulmabach. Jest to nasz zaufany dostawca, który dostarcza wszystkie stosowane w
naszym browarze słody. Słody dostarczane są wraz z analizami.
Na ich podstawie doświadczony piwowar dobrać może kompozycję idealną do
otrzymania zaplanowanego efektu.
fot. Dawid Dobroń
Jednak, aby uwarzyć sukces browaru połączyć trzeba ze sobą wszystkie trzy elementy. Warto
również zainwestować w jakość składników oraz wyszkolonych pracowników, a na co dzień poszukiwać
nowych inspiracji i dążyć do osiągnięcia doskonałości.
Aleksandra Pudlik
Wygląd: Kolor złocisty, ładna piana, spora, łądny lacing
Zapach: czysty słodowy
Smak: lekko słodowe, papierowe, nijakie, raczej wytrawne, jest jakieś masło, ale goryczki czy chmielu nie czuć ni trochę.