Tajemnica smaku najlepszych piw, czyli jak uwarzyć sukces browaru

Podróżując po świecie zdarza nam się trafić do miejsc, gdzie piwa smakują jak nigdy wcześniej. Zaskakują wyjątkowym  posmakiem chmielu, goryczką oraz naturalnością. Gdzie leży sekret? Jakie czynniki wpływają na osiągnięcie tak oryginalnego i doskonałego smaku? Okazuje się, że nie jest to tylko kwestia składników…

Śmiało można powiedzieć, że jednym z najważniejszych elementów wpływających na jakość piwa jest proces warzenia. Ale jak tak naprawdę powinien on wyglądać w przypadku prawdziwego browaru restauracyjnego?  Standardowo dzieli się go na kilka etapów. Cała historia rozpoczyna się od wsypania przez piwowara słodu do śrutownika, który przenoszony jest do warzelni za pomocą przenośnika mechanicznego. Następnie przygotowana śruta słodowa podlega  zacieraniu, czyli łączeniu się z wodą o optymalnej temperaturze  i objętości. Dzięki temu zabiegowi ze słodu wyciągnięty zostaje ekstrakt, czyli tzw. brzeczka piwna. Zacier trafia do kadzi filtracyjnej, gdzie jego części stałe (łuska nasienna) tworzą złoże przez które zostaje on przefiltrowany, dzięki czemu uzyskujemy klarowną brzeczkę.  Kolejno następuje proces gotowania w temperaturze około 100°C. Dzięki burzliwemu procesowi gotowania brzeczka zagęszcza się przez częściowe odparowanie wody, usunięte zostają także lotne substancje, które mogły by nadać gotowemu piwu niekorzystnych aromatów.

 

Podczas gotowania dodawany jest chmiel, którego związki ulegają rozpuszczeniu w brzeczce, nadając goryczkę oraz chmielowy aromat. Gotowanie służy także wysterylizowaniu brzeczki oraz pogłębia nieco barwę. Kolejnym krokiem jest przepompowanie brzeczki do kadzi osadowej, w której następuje oddzielenie osadów gorących z wykorzystaniem siły odśrodkowej. Za pomocą wody lodowej ochładza się brzeczkę do początkowej temperatury 7-17°C. Podczas przepływu do tanków fermentacyjnych brzeczka jest napowietrzana oraz dodawane są drożdże. Fermentacja zajmuje od 4-12 dni. Ostatni etap to dojrzewanie. Rozpoczyna się przekierowaniem piwa do zbiorników leżakowych, gdzie przebywa ono - w zależności od gatunku - od 3-10 tygodni w temperaturze 0-1°C. Opisany proces stosowany jest przez najlepsze browary w Polsce, np. krakowski Browar Lubicz. - Dokładnie tak wygląda u nas proces warzenia piwa. Co ważne rozdzielony został proces fermentacji od procesu leżakowania, dzięki czemu uzyskujemy najlepsze smakowo piwo. Poza tym piwo podawane jest bezpośrednio ze zbiorników leżakowych do baru – mówi Łukasz Klimasiński, współtwórca Browaru Lubicz. Ponadto, do produkcji piw górnej fermentacji, które lubią fermentować i leżakować w wyższej temperaturze mamy specjalne tanki, dzięki czemu nasze piwo pszeniczne lub APA są tak treściwe w smaku. Mamy też doskonałego głównego piwowara Krzysztofa Ozdarskiego, który dba o wszystkie procesy zachodzące przy produkcji piwa.

fot. Dawid Dobroń

Kolejną tajemnicą wybitnego piwa jest oczywiście zatrudnienie wyszkolonego piwowara, który wykonuje swoją pracę z wielką pasją – w końcu tworzenie piwa to sztuka łączenia smaków. Przydaje się więc również pewna kulinarna wyobraźnia. Przed rozpoczęciem całego procesu trzeba zadać sobie wiele pytań: Jaki smak chcę osiągnąć? Jakich składników użyć, aby to się stało? W jakich proporcjach? Nasuwa się więc kolejna cecha dobrego piwowara – analityczne myślenie oraz planowanie. Bez tego tak naprawdę ciężko określić finalny efekt, który przecież chcemy uzyskać jak najlepszy. Doza odwagi jest również nieodłącznym elementem – aby stworzyć nowy, unikalny smak trzeba próbować, dodawać, odejmować, jednym słowem eksperymentować. Nie możemy również zapominać o wysokiej higienie pracy piwowara. Jedna niedoczyszczona część sprzętu może zepsuć smak piwa, a co za tym idzie oczekiwany przez nas końcowy efekt. Oczywiście ważna jest też ogromna wiedza. Na świecie istnieje kilkadziesiąt styli warzenia piwa, a do każdego z nich używane są specyficzne składniki w różnych proporcjach, dlatego też piwowar powinien mieć dostęp do jak największej ilości produktów. - W naszym browarze wykorzystujemy aż 14 rodzajów słodów,13 rodzajów chmieli oraz drożdże odpowiednie do każdego stylu piwa. Oprócz najczęściej wykorzystywanych słodów typu pilzneńskiego czy pszenicznego posiadamy słody typu Pale Ale, monachijski, 2 rodzaje karmelowych, zakwaszający czy orkiszowy. Ponadto 7 rodzajów chmieli amerykańskich 3 rodzaje polskich i 3 niemieckie chmiele – dodaje Łukasz Klimasiński, mówiąc o szerokim asortymencie Browaru Lubicz.

Nie ukrywajmy, że to jakiej jakości składniki zakupimy do warzenia piwa ma bardzo duży wpływ na efekt smakowy jaki otrzymamy. Najważniejszym elementem używanym przy warzeniu piwa jest słód, dlatego warto poświęcić na jego wybór więcej czasu.  Parametrów weryfikujących jakość słodu jest kilkanaście, ale szczególną na pewno trzeba poświęcić kilku. Zacznijmy od barwy. Tutaj w zależności od tego jakie piwo chcemy uzyskać użyjemy wybranego przez nas odpowiednio zabarwionego słodu. Należy pamiętać, że zawartość wody w suszonym słodzie nie powinna przekraczać 5% inaczej zacznie on tracić swój aromat i może zacząć pleśnieć. Celem uzyskania odpowiednio wysokich wydajności warzelni używany słód powinien mieć wysoką  ekstraktywność powyżej 81%.

W browarze Lubicz używany jest słód ze Słodowni Ireks w Kulmabach. Jest to nasz zaufany dostawca, który dostarcza wszystkie stosowane w naszym browarze słody.  Słody dostarczane są  wraz z  analizami.

Na ich podstawie doświadczony piwowar dobrać może kompozycję idealną do otrzymania zaplanowanego efektu.

Jednak, aby uwarzyć sukces browaru połączyć trzeba ze sobą wszystkie trzy elementy. Warto również zainwestować w jakość składników oraz wyszkolonych pracowników, a na co dzień poszukiwać nowych inspiracji i dążyć do osiągnięcia doskonałości.